boris - Гаспадыня PDF

Ганна Цюндевицкая, “Літоўская гаспадыня” , Мн., “Полымя”, 1993 //

Пераклад з польскай мовы П.Казлоўскага, В. Нядзвецкай

Літоўская гаспадыня: ЗМЕСТ

***

Традиционная кухня Беларуси в книге «Літоўская

гаспадыня», изд. XIX в. – хозяйственно-

кулинарный опыт жителей Минщины. Избранные

места: О хранении ветчины и солении разных

видов мяса и рыбы; О приготовлении, сушке,

солении, мариновании разных овощей и фруктов:

Сушка, соление, маринование разных грибов; О

том, как гнать спирт, заправлять водки и ликеры,

а также о приготовлении разных вин. Язык –

белорусский. //

"Перад вамі, шаноўныя спадары і спадарыні (ды

будзе мне дазволена ўжыць гэты старасвецкі і

адначасова новы выраз), незвычайная, унікальная

кніга. Яна магла б выйсьці пад больш дакладнай

назвай – не “Літоўская гаспадыня”, а “Беларуская

гаспадыня”, бо ў ёй акумуляваны гаспадарча-

кулінарны вопыт не продкаў сённяшніх летувісаў

(у XIX стагоддзі іх называлі пераважна жмудзінамі), а жыхароў Міншчыны,

якую ў адпаведнасці з гістарычнай прыналежнасцю да Вялікага княства

Літоўскага ў тым жа XIX стагоддзі залічылі да Літвы (прыгадаем, што і

Мінск тады зваўся Літоўскім, і Брэст - Літоўскім). Кніжка гэтая магла б

з’явіцца не ананімна, як выходзіла раней і выходзіць цяпер, а з указаннем

прозвішча аўтара, дакладней – аўтаркі. Ды такая ўжо была воля аўтаркі, каб

ўсе шэсць выданняў “Літоўскай гаспадыні” – і прыжыццёвае (1848), і

пасмяротныя (1851, 1856, 1858, 1862, 1873) – убачылі свет ананімна. Таму

воля тая захоўваецца і зараз, у першым беларускім перакладзе. Таму згодна

зканонамі тэксталогіі, кніжка выходзіць пад першапачатковай, няхай і

ўмоўнай назвай. … … … …" Адам Мальдзіс, доктар філалагічных навук.

Слоўца да чытача.

Gospodyni litewska czyli Nauka utrzymywania porządnie domu tudzież

hodowania i utrzymywania bydła // Autor: Ciundziewicka Anna (1803-1850) //

Дозволено Цензурою 6-го Сентября 1873 года. Вильна. Въ типографiи п.ф.

Осипа Завадзкаго (Замковый переулокъ, N.149)

“Літоўская гаспадыня” , Мн., “Полымя”, 1993 // Пераклад з польскай мовы

П.Казлоўскага, В. Нядзвецкай (Пераклад падрыхтаваны па выданні 1858 г.)

ЗМЕСТ

…

АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І

РЫБЫ

МЯСНЫ СТОЛ

Салёная ялавічына

Салёная і вэнджаная бараніна

Вэнджаная бараніна па-татарску, ужывальная нават да стала

Ялавічная вяндліна

Вэнджаныя парсючкі

Агульная інфармацыя аб вяндліне

Аб захоўванні вяндліны

Як вярнуць свежасць і сакавітасць перасохлай вяндліне

Шынкі

Кумпякі

Паляндвіцы і языкі

Языкі, вэнджаныя інакш

Парсючыныя рабрынкі

Грудзінка

Галавізна

Галёнкі

Каўбаса літоўская

Каўбаса літоўская іншая

Каўбаса італьянская

Каўбаса італьянская іншая

Салямі італьянская

Каўбаса для працяглага захоўвання

Каўбаса гаспадарская

Каўбаса венская

Каўбаса для хуткага ўжывання

Каўбаса для вэнджання

Каўбаса, якую спажываюць адразу

Сальцісон ці крававая каўбаса

Кішкі чорныя

Кішкі чорныя, прыгатаваныя інакш

Кішкі белыя грэцкія

Кішкі рысавыя

Кішкі з гусіных пячонак

Саланіна

Сала

Тук, ці свіны тлушч

Палаткі вэнджаныя і салёныя

Вэнджаныя скручаныя палаткі

Захоўванне мяса ўлетку

Як асвяжыць сапсаванае мяса

Як зрабіць свежымі пратухшыя рабчыкі

Як захоўваць у лядоўні дзічыну, птушку і рыбу

Як замарожваць птушку

Як захоўваць дзічыну надоўга

Як перасылаць птушку далёка

Качак да сярэдзіны зімы неабходна захоўваць для ўжывання свежымі

Саленне дзікіх качак

Прыгатаванне рабчыкаў для доўгага захоўвання

Бакасы, марынаваныя на зіму

Галовы парсюкоў ці вепрукоў, фаршыраваныя для асвячэння,

упрыгожваюць стол

Рулет з парасяціны

Свіны рулет

Сухі мясны булён

Посны булён

Булён з памідораў

РЫБНЫ СТОЛ

Марынад з рыбы

Рыбны рулет

Марынад са смажанай рыбы

Марынаваныя міногі

Саленне ўсялякай рыбы для доўгага захоўвання

Як перасылаць жывую рыбу ўлетку на далёкія адлегласці

Як жывую рыбу перапраўляць зімой

Хатні ласось з вэнджанага сома

Вугар вэнджаны

Вялены шчупак

Вяленая плотка

Падпечаная белая рыба

Вэнджаная рыба

Хатняя траска са шчупакоў

Траска, хутка прыгатаваная са шчупака ці судака

Мачэнне траскі

Прыгатаванне траскі і хуткае яе вымочванне на працягу адной ночы

Хатняя ікра з ікры шчупака

Захоўванне селядцоў

Як прыгатаваць просты селядзец, каб ён быў гэткі жа далікатны, як і

галандскі

Селядцы, марынаваныя на лета

Вэнджаныя селядцы

Як асвяжыць селядзец

Расол селядцовы замест анчоусаў для соусаў

Ракавае масла

АБ ПРЫГАТАВАННІ, СУШЦЫ, САЛЕННІ, МАРЫНАВАННІ

ЎСЯЛЯКАЙ ГАРОДНІНЫ І САДАВІНЫ

Кансерваванне на зіму свежай каляровай капусты

Як захаваць на зіму свежую капусту у качанах

Як захоўваць у сотах свежы мёд цэлы год

Як захаваць зімой зялёны гарох

Як захаваць агрэст для страў на зіму

Як захоўваць цыбулю

Як захоўваць зімой свежыя слівы-венгеркі

Захоўванне груш да позняй зімы

Захоўванне садавіныПеравозка садавіны на далёкія адлегласці

Як даўжэй захаваць кавуны і дыні

Як зберагчы свежыя лімоны

Лімоны, перасыпаныя цукрам

Захоўванне арэхаў

Свежая гародніна зімой

Ліставая капуста свежая на зіму

Свежы салат на зіму з эндзівія

Як заўсёды мець свежую буйміну

Як вырошчаваць зялёную цыбулю зімой

Як захаваць у глебе агародныя расліны

Ямы для захоўвання ўсялякай гародніны

Капцы бульбы

Равы для захоўвання буракоў, морквы і рэпы

Равы для захоўвання капусты