Admin - i 52022d985366de37 Страница 34

  Надо оговориться, что блюд из баклажан и с баклажанами столько, что с некоторыми вы уже знакомы, а рецепты их найдут место еще и в последующих главах, где они будут уместны.

  В основе многих блюд - печеные баклажаны.

  √ Если есть мангал - наилучший способ запечь баклажаны именно на нем, на шампурах или решетке, чтобы полопалась кожица. Баклажаны получатся "с дымком". Можно и на противне в духовке - примерно с полчаса. Если нужны один-два баклажана - можно надеть их на вилку и запечь прямо над газом, на плите. Печеные баклажаны горячими укладывают в пакет, после чего кожура легче очистится.

   "Ем батлыджан эзмеси - холодный турецкий салат из баклажанов, приготовленных на углях" (Э. Сафарли, там же). Правда, здесь речь идет не о салате, а о пасте или пюре из баклажан.

  Печеные баклажаны очень хорошо подходят к кебабам. Настоящее международное блюдо, которое кроме Турции и Кипра готовят в Греции, Болгарии, Молдове, Румынии - мусака. Можно использовать многие овощи, но самый известный вариант - именно с баклажанами.

  Перец болгарский, он же сладкий (kapiya,dolmalэk biber), как и другие виды перца, по содержанию витамина C превосходит лимон и черную смородину, а по бета-каротину - саму морковь, причем витамины и минералы способен сохранять долго, и в готовых блюдах. Перец укрепляет сосуды, улучшает зрение, стимулирует выработку эндорфинов, повышая настроение и жизненный тонус.

  Сладкий, но островатый перец сиври (sivri) в виде длинных, довольно крупных скрученных стручков обычно светло-зеленого или желтоватого цвета обычно жарят, тушат сам по себе или с другими овощами.

  Острый перец продают в виде мелких, словно игрушечных красненьких и зелененьких стручочков. Но впечатление обманчиво - раскушенный стручок с непривычки может вызвать настоящий пожар во рту, да и руками острый перец следует брать осторожно, и обрабатывать в перчатках! Именно этот перчик снижает холестерин и очищает артерии, понижая давление и предохраняя от инфаркта и инсульта. Этот перец противопоказан при многих желудочных заболеваниях!

   √ Настойка из острого перца при наружном применении стимулирует рост волос.

  На Северном Кипре вы встретите и сушеные овощи - например, помидоры, острые и сладкие перцы. Нетрудно догадаться, что сушат их не для сохранения, а чтобы получить новый деликатесный продукт, используемый для некоторых национальных и классических средиземноморских блюд. Главное - чтобы овощи были высушены только в тени.

   √ Сушеный острый перец должен быть перемолот вместе с зернами, причем достаточно мелко.

   √ Молотый перец надо сыпать на готовое блюдо, то есть не варить, не жарить и не смешивать с растительным маслом перед употреблением.

  Помидор (domates) природа наделила большим набором витаминов и минералов - это настоящий антидепрессант, улучшает пищеварение и обмен веществ, помогает сохранить зрение в пожилом возрасте.

   А еще в помидорах есть антиоксидант ликопен (лейкопен) с уникальными свойствами: предотвращает рак, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но... проявляет эти свойства при тепловой обработке, то есть помидоры предпочтительней варить, жарить (англичане не зря едят на завтрак жареные помидоры!), тушить, - именно так поступает местная кухня. Хотя и в салатах помидоры неплохи.

  Достойные помидоры достаточно трудно выбрать и на рынке, и в магазинах, даже в сезон. На вид они бывают крупные, плотные, но с устрашающими желтыми пятнами у плодоножки. Вспоминается один помидорный тест - не на спелость, а на содержание нитратов: бросить помидор об стену. Порядочный помидор при этом непременно расшлепается, а сомнительный, видимо, только треснет. При общей предосудительности такого занятия (купить помидор, найти поблизости стену, бросить, полюбоваться результатом и принять окончательное решение о покупке), свойства помидора можно определить и визуально. Не рекомендуется выбирать помидоры и с заостренным кончиком, если это не особый сорт "стаканчик". Если помидоры не вызывают доверия - лучше покупать мелкие помидорчики-черри.

  Турецко-кипрская кухня использует помидоры почти так же часто, как баклажаны. Характерно, что в блюд вместе со свежими помидорами добавляют и томат-пасту. Помидоры используют очищенные.

  "В миске из зеленого стекла бланшированные помидоры - Водопад терпеть не может томатную шкурку, считает ее грубой и нахальной: "Как бы я не проваривала соус, кусочки кожуры обязательно поднимутся на поверхность и все испортят" (Э. Сафарли, "Мне тебя обещали")

  √ Если будете покупать бурые помидоры на засолку, наколите их вилкой и подержите пару часов в холодной воде - количество нитратов уменьшится. Хотя процессы ферментации сами по себе нейтрализуют нитраты.

  Свежие помидоры как-то всегда объединяются у нас с огурцами - наверно, из-за самого популярного народного салата, да со сметаной!

  Огурцы (salatalэk) ценны минералами: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, йод. Они способствуют хорошему аппетиту и усвоению пищи, укрепляют нервную систему, сердце и сосуды. Тартроновая кислота, которая есть и в огурцах, как уже известно, не дает углеводам превращаться в жир.

  Как полагал известный кулинар Д.В. Каншин, усвояемость огурца улучшается, если есть его очищенным от наружной оболочки, которая содержит все эфирные масла, дающие огуречный запах, необыкновенно привлекательный для обоняния и вкуса, особенно весной. Обрезанная с огурца кожица варится, а затем протирается и получается великолепный суп-пюре (!). Кто хочет, может попробовать.

  На Северном Кипре огурцы доступны круглый год, но не настолько пахнут свежестью, как первые весенние, и не бывают пупырчатыми и колючими... От кожицы их обычно очищают, но используют для салатов и закусок, обходясь без супов-пюре. Правда, некрупные экземпляры местных огурцов годятся и для засола.

  Своебразный турецкий огурец "Хита" внешне похож на длинный светло-зеленый огурец, не с пупырышками, а "в рубчик". Он является разновидностью дыни и используют его только для солений.

  Кабачки (Кabak) - разновидность тыквы, популярны на Северном Кипре немного менее, чем баклажаны, видимо, из-за нейтрального вкуса. Еще один продукт, незаменимый для гипертоников: соотношение солей калия и натрия в кабачках 7:1, присутствуют соединения фосфора и железа, каротин, витамины С и В, РР, фолиевая кислота.

  Крупных кабачков-переростков здесь в продаже не бывает, продают совсем молодые, так называемые зеленцы, неделю-две от роду. Их принято все равно очищать от кожицы (автор считает, что это не обязательно), а семена почти незаметны. Кто привык к кабачкам российским, должен выбирать экземпляры покрупнее - для классической кабачковой икры они подходят лучше.

  Наиболее выразительны по вкусу темно-зеленые, полосатые, булавовидные - похоже, что молодые крукнеки (см. ниже). Их обычно продают поштучно и очень дешево.

  В местной кухне кабачки занимают достойное место в смешанных овощных блюдах, с фасолью, а вообще они хороши тем, что их можно использовать и вместо баклажан, и вместо тыквы.

  Цуккини можно выделить только в кулинарном отношении: европейская кухня их часто применяет в сыром виде, в салатах, вместо огурцов или вместе с огурцами.

  Тыква (Вal Кabaрэ - "медовый кабачок") содержит много калия, железа и бета-каротина, поэтому помогает обновлению клеток кожи и укрепляет зрение, нормализует обмен веществ, выводит токсины. Хорошо идет в виде сока, особенно в сочетании с морковью. Тыквенные семечки - известное антипаразитарное, а попросту глистогонное средство для детей, взрослых и даже для животных.

  Тыква -классический осенний овощ, не зря он стал символом праздника Хеллоуин. Внимания заслуживает интересный сорт тыквы, который здесь продают повсеместно: удлиненные булавовидные темно-желтые плоды. Это - так называемый крукнек; он нежней и сочней обычной тыквы, с более тонкой коркой, в нем меньше пустот и семян, его удобней нарезать и готовить. А использовать можно в тех же блюдах, что и тыкву.

  Тыква и ее родственник крукнек используется в турецкой и местной кухне почти исключительно для сладких блюд, о чем свидетельствует и их название. Надо сказать, что и сладости из тыквы можно приготовить так, что никто не распознает исходный продукт.

  "Она готовит тыкву, когда злится. Покупает в "Мигросе" среднюю шаровидную тыквину, разрезает на четыре части, очищает от семечек, кожуры. Заливает водой. Посыпает сахаром, тушит на маленьком огне. Измельчает грецкие орехи, взбивает сливки, ошпаривает кипятком горсть изюма. Тщательно смешивает три ингредиента - соус готов. Тем временем вынимает уваренные кусочки, раскладывает их по пиалам и разминает мякоть вилкой. Добавляет соус, посыпает для украшения ниточками шафрана...

  "Кабак татлысы"* здорово помогает во время депрессий. Съем пару пиал и чувствую, как боль притупляется. (...) Оранжевое чудо - мое спасение..." (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").