Admin - i 52022d985366de37 Страница 35

  "Кабак татлысы"* здорово помогает во время депрессий. Съем пару пиал и чувствую, как боль притупляется. (...) Оранжевое чудо - мое спасение..." (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").

  Д. Каншин писал, что во Франции молодые тыквы едят почти в завязи, когда они размером с грушу, очищая от зеленой кожицы.

  Вообще тыкву можно запекать с сыром и творогом, отваривать, делать из нее пюре, оладьи, запеканки, начинку для пирогов и мантов, жарить... Местная и турецкая кухня не использует, к сожалению, всех возможностей тыквы. Оказалось, что из-за неточностей перевода рецептов блюда из тыквы на поверку оказываются блюдами из кабачков. Но есть своеобразные котлетки-оладьи из тыквы, достаточно аппетитные.

  --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Тыквенный десерт. Прим. Э. Сафарли.

  Надо учесть, что на местных рынках тыкву, бывает, продают неоправданно дорого. Не стоит покупать ее дороже, чем по 1,5 ТЛ за килограмм - по такой цене она продается, например, в супермаркетах "Старлинг", причем кусками умеренных размеров. Приобретать же тыкву и даже крукнек целиком не стоит, даже с учетом большой семьи.

   * * *

  Фасоль и бобовые занимают в турецкой и турецко-кипрской кухне место не менее важное, чем баклажаны. Более того, можно без преувеличения сказать, что их едят ежедневно!

  Бобы (Эз bakla, Вaklalar) в широких плоских зеленых стручках встречаются в продаже зимой и весной. Их называют "Айше кадын фасулье" (Ayşe Кadэn fasulye) - видимо, такой сорт.

   Известно, как богаты они белками, которые неплохо усваиваются. Но сырыми или недоваренными бобы есть опасно! Перед варкой зеленые бобы обрабатывают так же, как фасоль, нарезают наискось на кусочки.

  С зелеными бобами надо быть повнимательней: совсем еще свежие стручки могут содержать зерна с загрубевшей оболочкой, которую придется отшелушивать после варки.

  Зеленый горошек (Bezelye, Taze Bezelye) сахарных и лопаточных сортов продают и готовят в стручках.

  Горох богат йодом, метионином, инозитом, холином и лецитином, поэтому нормализует жировой обмен, имеет мочегонное, желчегонное, послабляющее действие, а по энергетической ценности превосходит говядину!

  Стручковую фасоль (Taze Fasulye) киприоты покупают охотно, а наши соотечественники сомневаются, поскольку не все умеют ее готовить. Запомните:

  √ стручковую фасоль надо выбирать самую зеленую; из подсохших стручков зерна придется вышелушивать и варить по тем же правилам, что и все сухие бобовые. Правда, они вкуснее, чем сухая фасоль, и быстрее готовятся.

  Фасоль, помимо ценного белка, содержит инсулиноподобное вещество, регулирующее обмен сахара в крови. Отвар из лопаток (створок) фасоли применяют для похудения (они есть в составе специальных чаев).

  Не надо отказываться от сезонных блюд из свежей зеленой фасоли! Использовать ее можно в тех же блюдах, что и консервированную: в салатах, супах, омлетах, овощном рагу, в качестве гарнира... Надо только правильно ее отварить - и полуфабрикат на 2 - 3 дня готов! Но в рецептах обычно не указывают, КАК отварить...(см. приложение).

  √ У стручков фасоли надо отломить кончики, одновременно оборвав жесткие жилки по краям. Замочить на пару часов в холодной (!) воде, поставив в холодильник. Никакие овощи не попадают на рынок прямо с грядки, поэтому нередко приходится восстанавливать их свежесть.

  Фасоль других видов, в том числе красную, обычно вышелушивают для приготовления.

  При регулярном употреблении любой фасоли на зубах не образуется камень (не зря отвар белой фасоли выводит пятна и отстирывает).

  Кукуруза (Mэsэr) раньше продавалась на Северном Кипре в летние месяцы, но сейчас ее можно найти и зимой - ее научились сохранять, продают вареной (видимо, у иностранцев на нее спрос!). После русско-турецкой войны кукуруза, она же маис, появилась в России, только турки звали ее "кокороз", поэтому и называют его у нас "кукуруза". В мире же до сих пор - маис.

  Сахарная кукуруза молочной спелости содержит почти все незаменимые аминокислоты, поэтому рекомендуется для диетического питания, защищает зубы от кариеса, хорошо регулирует пищеварение. Особенно хорошо готовить ее с добавлением молока, сыра.

  Турецкая и местная кухня рационально использует кукурузу в соединении с овощами, рисом, бобовыми, в салатах европейского стиля.

  √ Покупаете кукурузу - не выбрасывайте ее коричневые волоконца. Они называются: кукурузные столбики с рыльцами, имеют свойство снижать аппетит, а в аптеках продаются как желчегонное. Подсушите и заваривайте, лучше в термосе.

   * * *

  "...травы делятся на три категории:

  ОГОРОДНЫЕ РАСТЕНИЯ (ТРАВЫ); ПРЯНЫЕ ТРАВЫ; ТРАВЫ ДЛЯ ПРИПРАВ.Существует шесть огородных растений (трав): щавель, салат-латук, мангольд, лебеда садовая, шпинат и портулак огородный. Из них готовят супы, постную начинку и отвары. По нашему мнению, лучше всего они подходят для отваров.

  Пряных трав насчитывается десять, не считая лавра, который, будучи деревом, не может быть отнесен к разряду трав. Это: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, укроп, тмин, базилик и пижма.

  Наконец, есть десять трав для приправ: кресс-салат, жеруха лекарственная, кервель, эстрагон, кровохлебка, криптум, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиоль, мята полевая, лук-скорода.

  Как видим, четыре травы относятся как к огородным, так и к пряным или дополнительным травам..." (Александр Дюма, "История застолья").

  Очевидно, что во времена А. Дюма выбор зелени был поменее сегодняшнего, однако в него попали довольно ядовитая пижма, сугубо лекарственная кровохлебка, малоизвестный сегодня криптум - солерос европейский, он же солец-трава, в свежем виде годится на супы и салаты ( чем писал еще в ХУ векеТомас Мор). Воронью лапку французы добавляли в весенние салаты; лебеда - шпинатное растение - растет и здесь, лук-татарка (батун)и похожий на петрушку кервель практически не встречаются... На Северном Кипре эту зелень не употребляют - примеры для сравнения.

  Кухня славянских народов не особо жалует "траву", да еще в сыром виде. На Кавказе, в Средней Азии зелень едят и как пряность, и в вареном, тушеном виде. Местная кухня как раз листовые овощи (салатную зелень) использует очень активно. Но надо учесть, что используют традиционно: шпинат для выпечки, листья мангольда для долмы, салат (марул) - в кысыр и т.д. Хотя ваш автор, не настолько связанный традициями, предлагает заменять одну зелень другой и смешивать их (см. главу 11)!

  Как ориентироваться среди местной зелени? Ведь не все распознаешь по запаху...

  Все салаты, которые можно купить на Северном Кипре - листовые или кочанные, низкокалорийные, содержат много полезных веществ, а некоторые даже целебны. У листовых салатов листья собраны в розетку, а у кочанных - в кочан, плотный или рыхлый.

  Кроме того, помимо классификации А. Дюма, можно распределить салаты в группы по вкусу: салаты бывают хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные (острые). Основных оттенков вкуса можно выделить несколько (см. таблицу).

  Листовые овощи с сильным ароматом сразу можно отнести к пряностям.

  В кулинарном отношении важно определить, салатная зелень перед вами или пряная. Основное различие: пряную зелень используют и в сушеном виде, зачастую не одни листья, но стебли и семена. Салатную зелень, как и ботву редиса, моркови, свеклы едят свежей, отварной, жареной, тушеной. И пряную, и салатную зелень можно замораживать, солить (заквашивать), мариновать.

  Киприоты хорошо знают дикорастущие съедобные травы, увлеченно их собирают и с удовольствием съедают.

  Одни и те же салаты могут именоваться по-разному, поэтому здесь будут приведены наиболее общепринятые и местные названия.

  Самый большой выбор и пряной зелени, и листовых овощей на Северном Кипре зимой, и это надо непременно использовать каждодневно, и не просто втыкая в салаты веточки петрушки и посыпая блюдо щепоткой укропа! Кроме салатов, можно приготовить пирог или пирожки, гарнир с местным колоритом. Что мы предпочитаем и к рыбе, и к мясу? Конечно, картошку! Местные жители картошку заправляют травой, несколько напоминающей герань (круглые розетки листьев на длинных стебельках), и растущую буквально повсюду... Но на рынке она продается, правда, недорого, меньше 1 доллара за пучок, и называется гёмеч (gömeç). Конечно, не стоит собирать ее на обочинах.

  Листовые овощи сами по себе (не говоря о пряной зелени!) часто нейтрального вкуса, особенно в вареном и тушеном виде. Поэтому они хорошо воспринимают вкус любых дополнений (творога, сыра, яиц, соуса), а по крайней мере, жира, на котором обжариваются или тушатся.

  Национальная местная выпечка с зеленью украсит и повседневный, и праздничный стол, не отняв много времени. Такие пироги можно испечь заранее - они хороши холодными.

  Салат "айсберг" (marul iceberg) - кочанный салат сладковатого вкуса, его можно смешивать с любыми овощами и соусами, годится и как гарнир к мясу и рыбе, можно делать с ним и долму. Выбирать надо средние кочагы - не слишком рыхлые и не слишком плотные, как капуста.