Admin - i 52022d985366de37 Страница 36

  Национальная местная выпечка с зеленью украсит и повседневный, и праздничный стол, не отняв много времени. Такие пироги можно испечь заранее - они хороши холодными.

  Салат "айсберг" (marul iceberg) - кочанный салат сладковатого вкуса, его можно смешивать с любыми овощами и соусами, годится и как гарнир к мясу и рыбе, можно делать с ним и долму. Выбирать надо средние кочагы - не слишком рыхлые и не слишком плотные, как капуста.

  Луана (luana), она же лувана - пучки нежных зеленых листочков с усиками, вот эти усики и позволяют понять, что перед нами - очень молодая разновидность горошка! Ею так же заправляют вареную картошку, с оливковым маслом и лимонным соком или уксусом, но можно мелко нарвать в любой салат.

  Шпинат (ispanak) - признанный "король овощей", очень богатый белком, витаминами и минералами, необходим для кроветворения, улучшает работу желудка и кишечника ("метла желудка"). Сравнивают его, правда, с крапивой, которая у россиян вызывает мысли о бедном столе и вообще о тяжелых временах. Кухня европейская и турецкая этот листовой овощ очень ценит; особенно известна выпечка со шпинатом.

  На усвоение шпината организм тратит больше калорий, чем содержится в нем самом, поэтому он так популярен у худеющих.

  Пожилым людям надо ограничить употребление шпината (как и щавеля), потому что в нем много щавелевой кислоты и пуринов - риск подагры! Риск увеличивается, если блюда из шпината есть на следующий день. К слову, щавель на Северном Кипре вообще отсутствует, так что его изредка завозят консервированный (непонятно, для чего!), а гастрономически эта проблема легко решается (см. главу 11).

  Мангольд (Pazэ) - обыкновенная разновидность листовой свеклы, он же "римская капуста" - был известен людям явно ранее, чем свекла-корнеплод. Черешки варят и тушат, листья грубоваты для того, чтобы их есть в свежем виде, поэтому в них заворачивают фарш.

  Зеленый салат (Мarul) - один из древнейших, известен как салат-латук, имеющий более 100 разновидностей. Вкуса он довольно пресного, нейтрального, но не горчит и не кислит, хорошо сочетается с любыми свежими овощами и с другими продуктами. Содержит витамины A и C, кальций, калий, магний, йод, железо, много фолиевой кислоты, поэтому регулирует обмен веществ, работу нервной системы и кроветворение. С древности известно, что салат улучшает сон.

  Марул на Северном Кипре кладут в сандвичи, на него выкладывают холодные закуски, но его можно есть не только в сыром виде: годится для супа, долмы.

  √ Чтобы в салатах марул (и многие другие салаты) был сочным и хрустящим, его надо минут 20 подержать в холодной воде.

  √ "Никогда нельзя нарезать марул ножом. За исключением ресторанов, турки крошат листья руками, поливая их лимонным соком. Сталь убивает салат, уничтожая природную энергию..." (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

   * * *

  Витлуф, он же салатный цикорий, выращиваемый в темноте, поэтому белый. Листья сочные, хрустящие лучше всего есть сырыми, но можно варить, тушить, запекать и даже жарить. При излишней горечи витлуф надо подержать в воде минут 20 или 1 минуту бланшировать.

  Изредка можно встретить в продаже краснокочанный цикорный салат, он же радиччио, который ни с чем не спутаешь: кочаны из темно-красных листьев с белыми ребрами, хрустящие, сочные, с пряной горчинкой. Для получения такого цвета кочаны не только закрывают от солнечного света, но и подмораживают, вследствие чего листья накапливают антоциан. Этот пигмент придает цвет и является сильным антиоксидантом!

  На Северном Кипре цикорные салаты чаще всего употребляют в свежем виде. Итальянская кухня использует листья радиччио, обжаривая их в оливковом масле, - тогда горечь уходит. Используют их и для украшения блюд.

  Руккола (Аrugula или Roka) относится к горчичным салатам, ее листья похожи на ботву редиса. К сожалению, здесь часто продают рукколу-переросток, со стеблями длинней 20 см, она грубее и горчит заметнее.

  Этот салат - лучший друг худеющих, потому что помогает хорошо наладить обмен веществ, а на Востоке считается афродизиаком.

  Стебли более горькие,чем листья; варить и жарить рукколу не надо - будет сильно горчить.

  √ Если прогреть рукколу на сковороде с чесноком, оливковым маслом, посолить и поперчить, получится универсальный и легкий гарнир

  Салат дуболистный, он же дубовый, получил название оттого, что его листья зелено-красного цвета похожи на дубовые. Заправлять его лучше просто уксусом с растительным маслом - привычной местной заправкой. Недостаток салата - хранится не более нескольких часов. Салат, изменивший цвет, покупать не стоит.

  Лолло Россо (Мarul lollorosso), он же коралловый салат, несколько напоминает по цвету салат дубовый, а по вкусу резче. Его часто применяют для украшения блюд. Не стоит покупать темно-красный салат - он окажется перезревшим, а даже молодой и свежий хранится не более двух суток.

  Месклан (франц. Mesclun - смесь) - молодые листочки нескольких сортов салатов и ароматических сезонных трав. Месклан продается в небольших пластиковых контейнерах и полностью готов к употреблению. Можно измельчить руками, заправить соусом или оливковым маслом с лимоном - салат готов.

  Салаты, перечисленные после салата-латука, на рынке купить трудно - зато они есть в ассортименте супермаркетов ("Лемар", "Темпо" и др.).

  √ Любой салат и прочую зелень не стоит мыть, если собираетесь их хранить какое-то время. Лучше перебрать, удалив поврежденные листочки, завернуть во влажную ткань и - в холодильник.

  √ Известны французские "салатные ванны" для освежения и питания кожи: ванну наполнить водой температуры тела (ни в коем случае не горячей!) и нарвать в нее много салатных листьев, любых сортов. Принимать ванну 15 - 20 минут. Эти ванны действуют успокаивающе не только на раздраженную кожу, но и на весь организм.

   * * *

  Портулак (Semizotu) часто встречается на местных рынках, но не очень популярен у россиян: травка с мелкими мясистыми листочками, иногда и с крохотными желтыми цветочками. Здесь ее обычно добавляют в помидорно-огуречный салат, заправляя уксусом. Портулак - очень полезная вещь при заболеваниях печени, только без избытка уксуса! А еще он содержит линоленовую кислоту, одну из наиболее популярных жирных кислот Омега-3!

  Зелень лука различных видов тоже относится к пряным травам.

  Зеленый лук (Yeşil soan) служит профилактикой гриппа и простудных заболеваний, что при сырой зиме Северного Кипра весьма актуально. Кроме того, он содержит йод, кальций, фосфор, цинк, витамин C, поэтому укрепляет иммунную систему, сердечную мышцу и стенки сосудов, оздоравливает зубы.

  К сожалению, он продается не круглый год, как можно было ожидать, и порой бывает луком-переростком - длиной чуть ли не в метр, с грубыми стеблями. Киприоты недооценивают зелень лука, иногда полагая, что в нем используют преимущественно белую часть, как у лука-порея. (У купленного на рынке вашим автором здоровенного пучка лука торговец, не долго думая, оборвал зеленые перья и выбросил, потому что они не влезали в пакет... Автор же намечтал, как их меленько порежет и истолчет с солью для окрошки).

   Зелень (перо) лука-шалота (soрancэk, arpacэk soрanэ) местная кухня тоже не использует, хотя мелкие луковички нередко можно встретить в продаже.

  Лук-порей (рэrasa) - с луковицей из белых тонких чешуек, по толщине не более стебля. Овощ из самых древних - его знали еще египтяне, римляне, греки. Неизвестно, как бы шло строительство египетских пирамид без поддержания сил работников этим луком, да еще чесноком, которые входили в обязательный рацион.

  Порей содержит много калия, витамины С и В, улучшает пищеварение, деятельность печени и почек, имеет желчегонный эффект, укрепляет иммунитет.

  Используют обычно белую часть, сладковатого вкуса, с приятным запахом: для салатов нарезают тонкими кружочками, добавляют к другим овощам или просто заправляют как обычный салат, иногда бланшируют и обжаривают.

  √ Зеленые листья не стоит выбрасывать: их можно связать в пучок и использовать для варки бульонов.

  Петрушка (maidanos) обладает мочегонным действием, выводит камни из почек и мочевого пузыря, улучшает пищеварение, поддерживает кислородный обмен и нормальную функцию мозга.

  При наружном применении (в виде масок) отбеливает кожу, снимает раздражение и воспаление. Турки считают, что петрушка помогает при малокровии.

  На Северном Кипре продается только листовая петрушка, которая очень востребована в местной кухне, но используют ее в основном в свежем виде.

  Кориандр (golyandro), он же кинза - популярное на Северном Кипре пряное растение, местная кухня использует свежую и сушеную зелень, семена. Кориандр - неплохое желчегонное средство, активизирует пищеварение, повышает аппетит. Запах свежей зелени нравится далеко не всем!

  Сельдерей (Кerevis) - еще один древний пряный овощ. На Северном Кипре продается в основном листовой и черешковый сорта, корневой встречается реже. Сельдерей - от клубня до листьев - повышает иммунитет, укрепляет нервную систему, выводит токсины, позволяет легче переносить жару. Малоизвестное, но действенное антипаразитарное средство, зато известный афродизиак! содержит большое количество минералов, особенно натрия. Ботва сельдерея, как обычно, более ценна, чем корень.