Admin - i 52022d985366de37 Страница 37

  Фенхель (rezene), который тоже выращивают на Северном Кипре, надо научиться отличать по анисовому запаху. Используют кочанчики, побеги, листья, корни и даже семена. Фенхель лечит печень и почки, снимает желудочно-кишечные спазмы, хорошее отхаркивающее и успокаивающее средство при кашле. Его добавляют в салаты из свежих овощей и фруктов (хорошо сочетается с огурцами и апельсинами!), в остальном применяют как сельдерей, а семена - как тмин.

  √ "Например, по утрам даю тебе попить отвар фенхеля. Лучшее болеутоляющее средство. Добавляешь в отвар щепотку измельченной гвоздики. Пьешь после еды медленными глотками. Полстакана......"(Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

  Базилик (fesleрenli) свежий бывает в продаже редко, его в основном покупают иностранцы - местная кухня не оценила эту пряную траву, но средиземноморскую кухню без базилика не представить!.Обычно продается сушеный, в отделах специй и пряностей. Базилик улучшает аппетит и пищеварение, снимает спазмы, имеет мочегонный эффект.

  Не надо путать базилик с орегано (душицей), хотя на некоторых языках он называется реган.

  √ На листьях фиолетового базилика можно настоять уксус - получится душистый и красивого цвета.

  Укроп (dereotu), как и прочая зелень, богат витаминами и минералами, поддерживает нормальную сердечную деятельность, расширяет сосуды, способствует хорошему сну. Местные жители говорят, что он придает пище хороший вкус, тем не менее используют его весьма скромно. Еще несколько лет назад купить укроп можно было только изредка, да и сейчас он не продается круглый год - можно пучок-другой заморозить впрок. Укроп усиливает собственный вкус любых продуктов, но плохо сочетается с другими пряностями!

  "Когда хочет уединиться в себе, покупает пучок свежей мяты. Заваривает "царицу душевности" с добавлением чайной ложки липового меда. Смакует маленькими глотками, настраиваясь на волну внутренней гармонии. "Мята такая необычная, закрытая - при всей внешней открытости. Отгорожена от окружающей жестокости. Османы считали, что дорога в рай усыпана мятными листьями..." (Э. Сафарли, "Я вернусь...").

  Во многих блюдах турецко-кипрской кухни находит применение мята (nane), что для нас не очень привычно - мятный вкус ассоциируется у россиян скорей со сладостью. Это пряное растение имеет лечебные свойства: улучшает пищеварение, снимает спазмы и тошноту; турки считают, что она помогает от бессонницы. Мяту можно купить свежую - англичане делают из нее свой национальный соус, а вне сезона используется сушеная.

   * * *

  Человечество издавна пытается использовать цветы в приготовлении еды, поскольку их красота позволяет надеяться и на хороший вкус. Не все опыты были удачны, тем не менее турецкая и турецко-кипрская кухня основательно усвоили применение по крайней мере двух видов цветов.

  Цветы тыквы, кабачка, цуккини (kabak çiçekleri) имеют очень приятный свежий "зеленый" вкус, так что не придется делать насилия над собой, поедая их в каком угодно виде. Цветы просто промывают, а ножку лучше не удалять, потому что удобнее и обжаривать, и есть, взяв за ножку. Их обычно фаршируют, но иногда холодными ингредиентами для холодной закуски, а в основном обжаривают или тушат.

  Розовые лепестки (gьl yapraрэ) большинства роз съедобны, но, как и прочие цветы, их нужно хорошо промыть, потому что цветы тоже обрабатывают пестицидами. Белые участки у основания лепестков надо срезать ножницами, так как они сильно горчат. Всем известно гламурное варенье из лепестков роз (gül reçeli), а розовую воду получают при изготовлении розового масла.

  "...подали столик с кушаньями, в числе которых было блюдо засахаренного миндаля в уксусе, политого розовой водой с мускусом, и подрумяненные куриные грудки, и прочее, ошеломляющее ум" ("Тысяча и одна ночь", Сказка о горбуне (ночи 25-34).

  Розовая вода как ароматизатор заимствована у персидской кухни Турцией и Индией, используется в средне-восточной, средиземноморской и северо-африканской кухне.

  Ее применяют в рахат-лукумах и халве, мороженом, рисовых пудингах, шербетах и других напитках. У розовых лепестков вкус слабо выражен, зато их аромат сразу пропитывает любое блюдо или выпечку.

  Несколько особняком стоят виноградные листья (ьzьm yapraрэ).

  Одно из характерных блюд турецких киприотов - "яланчи долма" (листья винограда с рисом, луком, помидорами), что означает "тушеный лжец", так как в отличие от других видов долмы здесь нет мяса. Для всех видов начинки, в том числе мясной, используют виноградные листья, которые заготавливают впрок весной.

  Каперсы (kapari, gebre otu) нельзя обойти молчанием, потому что они произрастают на Северном Кипре везде. Каждому приходилось видеть стелющиеся кустики с пушистыми белыми цветами... Возможно, что и название кустарника произошло от названия Кипра. Приготовление каперсов вообще-то сложный процесс, сходный с заготовкой оливок. Правда, используются их цветочные почки в блюдах европейской кухни, а не местной. Продают их в маленьких баночках, маринованные. А местные жители не ощипывают почки и бутоны, а просто обрывают верхушки веток с листиками, заливают очень крепким и кислым маринадом. Есть их сами по себе как приправу ваш автор счет невозможным, но для заправки щей, борща, солянки - вещь незаменимая.

   * * *

   Разнообразие овощей и трав на Северном Кипре позволяет круглый год готовить самые необычные овощные блюда. К самым непривычным для нас и необычным овощам и травам можно отнести спаржу, артишоки, авокадо, колокас, топинамбур, молехию, бамию (окра).

  Спаржа (Ayrelli, Kuşkonmaz - "неземные птицы") - древний деликатесный овощ, известный еще египтянам, грекам и римлянам. Съедобные побеги спаржи покрыты чешуйками - почти неузнаваемыми листьями - и увенчаны нераспустившимися головками. Предпочитая солнечные места, на Северном Кипре растет и дикая спаржа, с вьющимися стеблями-жгутами, которая более насыщенного вкуса, но слегка горчит.

  Спаржа известна как сильное мочегонное средство, способное выводить из организма хлораты, фосфаты и мочевину. Поэтому она полезна при заболеваниях почек и сердца, при ревматизме и подагре. Энергичное очищающее действие спаржи даже не надо принимать на веру: стоит один-два раза ее поесть, и, не спрашивая о тонкостях, вы убедитесь в нем сами! Стоит спаржа дорого, - не только из-за приятного вкуса, но, видимо, и за ее целебность. Спаржу, если она не очищена и не связана в пучки, скоблят ножом, чтобы снять жесткий верхний слой. Нижнюю волокнистую часть обрезают, потому что она несъедобна. Очищенную спаржу опускают в холодную воду, а варят в пучках.

  И огородную, и дикую спаржу не только варят, но и добавляют в суп, обжаривают с яйцами и... едят сырой. Зеленую спаржу, в отличие от белой, не надо чистить. Но жесткие части стебля удаляйте без сожаления, потому что уже в готовом блюде съесть вы их не сможете.

  Спаржу нельзя разогревать повторно из-за высокого содержания в ней нитратов (350 мг в 500 г)! Спаржу нельзя запивать красным вином, поскольку витамин B1 в ней не усвоится.

  Колокас (Kolokas), он же голевиз, он же таро, напоминает по вкусу сладкий картофель (батат), но путать их не надо. Вообще этому корнеплоду не повезло: как только его не обзывают в северокипрских сайтах! Самое распространенное заблуждение - что это топинамбур, и что растет он только на Северном Кипре! Хотя тот, кто видел шишковатые клубеньки топинамбура, никогда его с колокасом не спутает. Общее между ними только то, что они могут заменять картофель.

  "Colocasia esculenta" означает "уши слона", потому что на них похожи большие листья растения, однако листья местная кухня не применяет.Он известен и в Индии, и в Египте, и на Кипре, где его выращивают со времен древних римлян, а в Турции - только, пожалуй, в Анталии и в Мерсине.

  Традиционно его готовят с мясом, птицей, томатом, зеленью. Молодые клубни обжаривают и тушат, как картошку. Колокас - привычная зимняя еда на Северном Кипре; очень важно хорошенько протушить или прожарить его, чтобы не было проблем с пищеварением.

  Топинамбур (Yerelmasэ), он же "земляная груша", - очень питательный овощ, по содержанию витаминов и минералов превосходящий в разы картофель. Вот его-то как раз можно есть сырым, натерев для салатов на терке. Традиционно его готовят с оливковым маслом.(Рецепт - в гл. 5).

  Бамия (Вamya), она же окра, хорошо известна была кухне сельджуков и османов. Местная кухня использует молодые плоды-стручки, точнее, завязи. Цветы бамии тоже можно употреблять в пищу.

  Мало кто из наших соотечественников покупает бамию, потому что она не имеет особого вкуса. Зато очень полезна при болезнях желудка из-за большого количества слизистых веществ. Бамия - хорошая добавка к другим овощам, в омлеты, супы, только сначала надо отварить ее по тем же правилам, что и стручковую фасоль.

  Молехия (Molehiya), она же мульхие - растение, которое вовсе не было известно нашим соотечественникам, пока они не стали ездить на отдых в Египет и на Кипр. Молехия - листья джутового растения, которые сушатся и хранятся довольно долго. На Северном Кипре продаются свежими и сушеными. По вкусу напоминает шпинат, но придает соусам и супам своеобразную текстуру. В домашней кухне молехия добавляется к баранине или курице, тушится с томатом и лимонным соком.