Сделай сам, 1993 № 04 - Альманах «Сделай сам» Страница 34

3-й способ. Для приготовления цельноконсервированных помидоров с кожицей берут мелкие круглые не переспелые плоды диаметром не более 4…5 см или сливовидной формы диаметром 3…4 см. Отсортированные, очищенные от плодоножек и промытые плоды укладывают в банки, заливают горячим солевым раствором (40г соли на 1 л воды). Банки закрывают крышками и стерилизуют. Температура воды в кастрюле с банками перед стерилизацией 50…60 °C, для стерилизации воду постепенно доводят до кипения.

* * *

Томаты целые, с кожицей. Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты сливовидной или круглой формы, имеющие ровную окраску поверхности и мясистую плотную мякоть. Плоды сортируют по размерам и степени зрелости, отбраковывают при этом плоды с трещинами, солнечными ожогами, недозрелые и испорченные.

Отобранные томаты очищают от плодоножек, моют в проточной воде, укладывают в подготовленные банки, заливают горячим рассолом (50…60 г соли на 1 л воды).

Наполненные закрытые банки консервируют в кипящей воде (при 100 °C).

Расход продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л. томаты — 300 г, рассол — 200 г.

• Томаты целые, без кожицы. Для приготовления томатов цельноконсервированных без кожицы используют красные томаты овальной или сливовидной формы, а также мелкие круглые томаты диаметром до 3…4 см.

Томаты сортируют по величине, степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек и моют в проточной воде, укладывают в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 1…2 мин и охлаждают водой, после чего кожица томатов легко отделяется от мякоти ножом.

Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки и заливают горячим рассолом (50…60 г соли на 1 л воды).

Соотношение продуктов при расфасовке и режимы консервирования те же, что и в предыдущем рецепте.

• Томаты целые, красные, консервированные в томатном соке. Такие консервы могут быть приготовлены из томатов с кожицей или без нее. Обработка сырья такая же, как и при изготовлении томатов, консервированных в рассоле.

Из мелких томатов делают томатный сок: на 1 л сока добавляют 30 г соли и кипятят в течение 10 мин.

Подготовленные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим (70…80 °C) томатным соком.

Простерилизованные банки закатывают и ставят крышкой вниз.

• Томаты красные измельченные. Такие протертые томаты служат заправкой для борщей, супов и соусов.

Отбирают спелые томаты, удаляют плодоножки, моют в проточной воде, разрезают на части и пропускают через предварительно ошпаренную кипятком мясорубку.

Полученную массу кипятят в течение 15 мин до полного исчезновения пены, затем горячей разливают в подогретые банки или бутылки и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л — 8…10 мин, емкостью 1 л — 10…15 мин и емкостью 3 л — 15…20 мин (после этого банки закатывают).

Измельченные томаты можно расфасовывать горячим способом без последующей стерилизации. Для этого банку подогревают в горячей воде, затем ошпаривают паром (ставят на горловину кипящего чайника), после чего снимают, быстро укутывают в сухое плотное полотенце и вливают кипящую томатную пульпу. Этот способ консервирования требует проведения всех работ без промедления, с тщательным соблюдением условий санитарной обработки сырья, тары и крышек.

Расход томатов: на 10 банок емкостью 0,5 л — 6 кг, емкостью 1 л — 12 кг, емкостью 3 л —36 кг.

• Томаты, нарезанные дольками. Такие томаты используются в качестве заправки для борщей и супов. Для консервирования пригодны томаты средних размеров, зрелые.

Отобранные томаты очищают от плодоножек, моют в проточной воде и нарезают дольками (4…8 частей), после чего укладывают в банки и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л — 8…10 мин, емкостью 1 л — 12…15 мин.

Расход томатов: на 10 банок емкостью 0,5 л — 6 кг.

• Томаты с зеленью по-мелитопольски. Необходимые продукты: томаты, зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты, чеснок, лавровый лист, перец красный, стручковый, соль, уксус.

Томаты должны быть свежими, упругими, некрупными, круглой или сливовидной формы, красные или бурые. У отсортированных по качеству и одинаковых по цвету и форме томатов удаляют плодоножку и моют в проточной воде.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты сортируют, отбирая при этом пожелтевшие и поврежденные листья, моют в проточной воде, стряхивают воду и режут кусочками размером 3…4 см. Чеснок очищают от оболочки и крупные дольки разрезают на 3…4 части, мелкие — на 2 части. Лавровый лист сортируют, отделяя желтые и испорченные листья, и моют. Перечень и количество зелени, необходимой для 10 банок (емкостью 0,5 л) томатов с зеленью, даны ниже.

Приготовление уксусно-солевого раствора (на 10 банок емкостью 0,5 л): соль (70 г) растворяют в теплой воде (1,4 л), кипятят 5 мин, раствор фильтруют через 2…3 слоя марли и добавляют к нему 6 %-ный уксус (0,8 л).

На дно подготовленных банок складывают половину зелени и специй, затем томаты и сверху кладут оставшуюся зелень.

Расфасованные банки заливают горячим уксусно-солевым раствором температурой не ниже 70 °C, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют (при 100 °C) примерно 5 мин.

Расход продуктов для 5 л томатов по-мелитопольски: томаты —3,5 кг, лист хрена —30 г, укроп — 80 г, чеснок — 12 г, лист мяты — 4 г, лист сельдерея или петрушки — 30 г, лавровый лист, перец стручковый, перец черный горький — по 3 г.

• Томаты красные, бурые, свежие. Для приготовления этого вида консервов обычно используют не вполне зрелые томаты (розовые, бурые) либо сорта томатов красного цвета круглой или сливовидной формы, имеющих плотную мякоть и толстую кожицу.

Томаты сортируют по величине, форме и по степени зрелости, при этом плоды очищают от плодоножек и моют.

На дно каждой подготовленной банки емкостью 0,5 л укладывают 2…3 штуки перца душистого и столько же горького, лавровый лист и затем плотно укладывают томаты, плоды в банках заливают маринадной заливкой, имеющей температуру не ниже 70…80 °C.

Рецептура маринадной заливки на 10 банок емкостью по 0,5 л следующая: воды — 1,6…1,8 л, соли — 100 г, сахара — 150 г, уксуса 6 %-ного — 0,5 л.

Залитые маринадной заливкой банки емкостью 0,5 л закрывают крышками и стерилизуют 7 мин.

Расход продуктов для 5 л томатов бурых свежих: томаты — 2,9 кг, сахар — 150 г, соль — 100 г, 6 %-ный уксус — 450…500 г, лавровый лист — 10 г, перца — по 30 штук.

ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ

(общие рекомендации по засолке)

Томаты моют в проточной воде и сортируют по размерам и качеству, одновременно отбраковывая мятые и поврежденные плоды. Солить томаты можно и в