Александр Антонов - Рыбалка от А до Я Страница 18

И последнее, о чем многие забывают. Из пойманной мелкой рыбы необходимо удалить мотыля, которого она в последний день своей жизни могла налопаться вволю, и не только с вашего крючка.

Сделать это достаточно просто. Рыбу складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, прикрывают крышкой, оставляя узкую щель, чтобы вода могла свободно выливаться, а рыба не проходила. Затем круговыми движениями начинают вращать кастрюлю, наклонившись над ванной. Центробежная сила будет вымывать из рыбы мотыля, и через щель между крышкой и кастрюлей он вместе с водой будет выплескиваться наружу. Для пущей уверенности эту нехитрую операцию можно повторить еще пару раз.

Но чтобы вас окончательно успокоить, скажу: если пара мотылей все-таки попадет в уху – ничего страшного. Думаю, бульон только наваристее будет. Ведь случается нам и в грибном супе червячка заметить, так что с того? Никто еще такой суп, я думаю, на землю не выплеснул.

Существует опасность другого рода – наловить рыбу в загрязненном водоеме. И с каждым годом, к сожалению, такая перспектива все реальнее. Хорошо, если запах самой рыбы или, на худой конец, блюда из нее предупредит вас заранее. Справедливости ради надо заметить, что «рыбацкий телеграф» работает исправно и о том, что рыбу, пойманную в определенном месте, кушать не следует, узнают все быстро.

Хотя однажды, выслушав мой предупредительный совет, один добрый дед с наивным простодушием ответил: «Да я, сынок, не себе – я на продажу!» Как говорится – без комментариев.

Итак, будем считать, что на этот раз вам повезло. Рыбка поймана не в озере с радиоактивными отходами, вполне свежая добралась до городской квартиры, из нее вымыты остатки прикормки… Теперь можно приступать к заключительной фазе долгого пути от водоема до стола.

Безусловно, главное рыбное блюдо не только на берегу у костра, но и в домашних условиях – это уха. Что же это за блюдо?

Абсолютно четких представлений на этот счет, как ни странно, не существует. Считается, что просто рыбный отвар со специями и солью – это бульон, а по мере добавления в него все новых и новых ингредиентов он, плавно проходя стадию ухи, незаметно превращается в рыбный суп. Поэтому для кого-то то, что в итоге получилось, уже давно суп, а для кого-то все еще уха!

А я так считаю – приготовьте хотя бы по разу все, что будет описано далее, и выберите себе самое вкусное. А как оно при этом будет называться – не столь важно.

Попытка собрать воедино все существующие кулинарные рецепты – дело абсолютно нереальное. Даже рыбный отвар, именуемый юшкой, хоть на первый взгляд и прост в приготовлении, в каждом регионе имеет свои отличия и тонкости.

А уж в то, что называется ухой, кладут буквально все и даже льют многое вплоть до вина и шампанского. Есть даже рецепты с вливанием в уху на заключительной стадии приготовления стопки водки. Я так, признаюсь, никогда не поступал по двум причинам. Во-первых, как правило, уху помимо взрослых едят и дети, а во-вторых, «народный» продукт я всегда предпочитаю употреблять в чистом виде, без посредников. Другое дело, опрокинутую запотевшую рюмку сразу заесть первой ложкой обжигающей ухи – это, я вам скажу, стоит попробовать!

Книга наша написана о рыбке небольшой. И именно для ухи мелкая рыба подходит более всего. Вспомним поговорку: «Рыба мелка, зато уха сладка». Вспомним и проверим ее на практике. Итак, за дело!

Старинный рецепт

Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.

Потрошеных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые «балычки». Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки.

Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают. В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу, пшенную или рисовую. Варить до готовности.

Этот рецепт хорош, когда мелкой рыбы много. Уха варится так же, как и в предыдущем случае, но в бульон закладывается после процеживания еще одна порция мелкой рыбы, вываривается так же, как и предыдущая, и тоже процеживается. К слову, если не полениться и если хватит мелочи, эту нехитрую операцию можно повторить еще раз, и тогда уха уже будет называться «тройной», а такое название, я думаю, у многих на слуху.

После всех манипуляций в готовый бульон закладываются картошка, лук, морковь и столовая ложка пшена. И разумеется, если в этот день повезло, куски крупной рыбы. Перед снятием с огня кладутся специи и соль.

Пить такую юшку можно из кружек, посыпав ее сверху мелко нарубленным укропом и зеленым лучком.

Непотрошеных ершей промывают и кладут в котелок так, чтобы они заняли треть объема, добавляют луковицу, лавровый лист, душистый перец, заливают водой и вешают над костром.

После закипания кладут соль, дольки лимона или листья щавеля и варят до готовности.

Мелкая рыба нечищеной отваривается вместе с целой луковицей, двумя морковками, душистым черным перцем, горошком, двумя гвоздичками и корнем петрушки в течение 45 минут-1 часа. Все процеживается, и в полученный отвар кладутся куски крупной рыбы – судака или щуки и нарезанный картофель. Солится по вкусу. Перед готовностью, минут примерно через 25, добавляются лавровый лист и на ниточке пучок укропа.

Когда все сварится (важно, чтобы рыба не разварилась), укроп вынимается, а в уху добавляется чайная ложка сливочного масла.

Уже в миске это «фирменное» блюдо можно посыпать мелко порезанным зеленым луком.

Но существуют и более экзотические рецепты, и самое удивительное, что все это тоже – уха!

Пойманную рыбу чистят и закладывают в котел. Когда вода закипит, в нее кладут поджаренную предварительно муку и целые красные помидоры. Через некоторое время помидоры вынимают, снимают с них кожицу, разминают в миске ложкой и вновь вливают в готовящуюся уху.

Вся уха получается красного цвета и кисло-сладкого вкуса.

Варится обычный рыбный бульон. В него опускают молодой картофель, нашинкованный лук и корни петрушки. В бурлящую уху добавляются горячее молоко, соль и перец. Отваренные куски рыбы и картофель раскладывают по мискам, а юшку разливают по кружкам, в которые опускают сливочное масло и нарезанную зелень.

Мякоть обжаренной рыбы крошится, добавляются хрен, нашинкованный зеленый лук, кусочки свежего огурца, натертая на крупной терке отварная свекла, а также желтки круто сваренных яиц и растертые с горчицей и смешанные со сметаной мелко рубленные яичные белки.

Все посыпается солью и сахаром, как следует перемешивается и разводится ледяным квасом. Окрошка разливается по мискам и посыпается мелко рубленной зеленью, зачастую той, что растет тут же рядом диким чесноком, клюквой, смородиной и пр.

Чудесное блюдо для жаркого времени года!

А вот чудесный рецепт знаменитой Елены Молоховец.

Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, три фунта мелкой рыбы, посолить, залить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая часто холодную воду.

Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить, опять, мешая, развести рыбным бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем.

Рыбу подавать отдельно с маслом и яйцами. Причем при варке мелкую рыбу опускают в кипяток, а крупную – в холодную воду.

При приготовлении этого блюда потребуются: лук, морковь, картофель, сельдерей, пастернак, корень петрушки, лук-порей, лавровый лист, зерна английского перца, масло, мука, сметана, зеленые петрушка и укроп.

Очищенную мелкую рыбу кладут в котелок, заливают холодной водой, кладут лук и доводят до кипения. Затем добавляют соль, лавровый лист, душистый перец и еще раз дают вскипеть.

Крупную рыбу натирают солью, режут на куски, кладут в котел и доводят до готовности. Мелко порезанный чеснок растирают с солью в кружке, доливают в нее уху и этим раствором поливают на тарелке вынутые куски сваренной крупной рыбы.

Уху, в свою очередь, разливают по кружкам и пьют, посыпав мелко нарубленным укропом.

Интересно, а что из рыбы сваренное подавали к царскому столу? Оказывается, такое при желании можно приготовить и сегодня. В торжественный день почему бы не почувствовать себя коронованной особой?