На невских берегах и на семи холмах. Тайны, культура, история и вечное соперничество Москвы и Санкт-Петербурга - А. Н. Николаева Страница 31

Здание, в котором располагались гостиница и ресторан «Эрмитаж». Фото 1900-х годов

Здание, в котором располагался ресторан «Эрмитаж», сохранилось до наших дней. Правда, оно неоднократно перестраивалось.

После революции знаменитый салат был на некоторое время забыт; новая волна популярности настигла его в конце 1960-х годов, когда в продаже появился недорогой отечественный майонез, он же «Провансаль». К этому времени оливье уже готовили практически кто во что горазд, но он неизменно считался зимним, сытным салатом – и стал непременным атрибутом новогоднего стола. На смену рябчикам, языку и прочим изыскам окончательно пришли докторская колбаса (или мясо), отварная морковь, консервированный горошек и маринованные либо свежие огурчики. Причем эксперименты продолжаются: свой рецепт идеального оливье имеется едва ли не у каждой хозяйки. В него добавляют разные виды мяса или лука, обжаренные грибы, зелень или, по примеру героини известной комедии, «тертое яблочко».

Интересно, что в России салат считают кулинарным заимствованием из Франции, а во Франции – на родине Люсьена Оливье – его именуют русским. Скептики вообще задаются вопросами наподобие «А был ли Оливье?» и «Не является ли салат коллективным творчеством нескольких московских рестораторов?». Но Люсьен Оливье вроде как все-таки был!

Оливье. Его разновидности известны также под названиями «Мясной», «Столичный», «Салат из дичи»

Еще одно замечательное блюдо, вернее десерт, который тоже считается изобретенным в Москве, – торт «Наполеон». Наверное, нет на свете человека, который хоть раз не пробовал его! Многочисленные тоненькие слоеные коржи соединяются заварным или масляным кремом; «Наполеон» не принято украшать каким-то сложным образом, и обычно его просто покрывают еще одним слоем крема и посыпают крошкой из обрезков слоеного коржа. Подобные торты готовят во многих странах: в Италии и Франции он именуется «мильфей» (mille-feuilles означает «тысяча слоев»), в Великобритании – cream slice («кремовый ломтик»); в некоторых государствах Восточной Европы торт называют «французским» или «королевским». Но у нас утвердилось название «Наполеон». Почему? С какой стати название десерту дали в честь французского императора, воевавшего с Россией? На этот счет есть такая легенда.

В 1912 году праздновалось столетие победы в Отечественной войне 1812 года. И некий неизвестный московский повар не просто склеил слоеные коржи кремом, но и придал готовому торту треугольную форму, сделав его похожим на наполеоновскую треуголку. Десерт так и прозвали – «Наполеон». Многим показалась забавной возможность отрезать и съесть «кусочек побежденного врага». Насколько правдива эта история? Неизвестно. Был ли «Наполеон» действительно приготовлен в Москве, был ли этот торт изобретением именно российского повара или последний просто позаимствовал рецепт где-то в Европе? Но рецепт понравился и прижился. Иногда «Наполеон» в шутку называют «экзаменом для домохозяйки»: при том, что рецепт не так уж сложен, приготовление требует много времени и терпения. Сделать слоеные коржи, испечь их, взбить крем, прослоить… Правда, можно облегчить себе задачу, купив готовое слоеное тесто. Или готовый «Наполеон»…

Торт «Наполеон». Сейчас его уже не делают треугольным

Еще один секрет – после сборки торт должен настояться. В идеале его оставляют на ночь в прохладном месте – тогда он наутро будет особенно нежным, вкусным и ароматным. Особо нетерпеливые, конечно, могут есть «Наполеон» сразу после приготовления, но приверженцы классики утверждают, что это не то.

Москва или Неаполь?

Есть еще одна версия относительно происхождения названия торта. Якобы Наполеон тут вообще ни при чем: торт придумали в Италии, в Неаполе, и название его происходит от слова «неаполитанский». Но московские кондитеры выступают категорически против этой версии!

…Сейчас уже никто не скажет, когда и где именно была приготовлена первая в России кулебяка. Но в XIX столетии это блюдо стало одним из кулинарных символов Москвы.

Прообразы кулебяк готовили, видимо, еще в Древней Руси. Это – толстый закрытый пирог, но от своих собратьев кулебяка отличается тем, что в нее кладут не один вид начинки, а несколько. Часто их переслаивают тонкими листочками теста, чтобы слои не перемешивались и в разрезе кулебяка выглядела красиво. Количество слоев практически не ограничено; и легенды гласят, что именно в московских ресторанах готовили самые толстые, самые многослойные кулебяки – на двенадцать ярусов и даже больше! Их нужно было заказывать поварам как минимум за 24 часа до визита. Иногда кулебяку формировали не слоями, а углами: нижний слой теста делили на условные сегменты и на каждый из них укладывали начинку определенного вида, а потом закрывали верхним слоем теста. И так – несколько раз.

Небольшая кулебяка в форме полена

Кулебяки могли подавать как основное блюдо или как дополнение к щам, бульону, ухе. Сладкие начинки использовались крайне редко: в основном кулебяки начиняли разными видами мяса, рыбой, яйцом, овощами с разнообразными поджарками и специями.

Что означает забавное название «кулебяка»? На этот счет есть несколько версий. В некоторых словарях утверждается, что оно родственно слову «колоб» или «колобок» (так называли небольшую округлую буханку или булку). Но это сомнительная версия, ведь кулебяки редко имели округлую форму, чаще всего они были прямоугольными, квадратными или формировались в виде полена. Некоторые исследователи полагают, что слово «кулебяка» – это обрусевшее немецкое kohlgebäck: так называли тесто с начинкой из капусты. Трудно сказать, насколько это достоверно, поскольку начинки у кулебяк были не только капустными. И, наконец, еще один вариант: в некоторых регионах России процесс смешивания чего-либо называют «кулебяканьем». Так что каждый может выбрать версию на свой вкус. Ну а что касается собственно кулебяк – в Москве в былые времена часто встречали гостей именно ими, а не хлебом-солью!

По сей день в магазинах множества российских городов можно купить сдобные булочки в виде сердечка под названием «Московские плюшки». Были ли они изобретены именно в Москве – достоверно неизвестно. Вообще сдобу с названием «плюшка» пекли еще до революции многие российские хозяйки; название, скорее всего, появилось благодаря тому, что тесто сначала тонко раскатывали (плющили), а потом посыпали сахаром и крутили из него различные затейливые фигурки: сердечки, елочки, даже – при желании – птичек и лошадок. После революции о плюшках надолго забыли, не до них было, бóльшая часть разоренной Гражданской