KnifeLife - Статьи о ножах и не только Страница 27

Watanabe Makiri

Watanabe Suikakiri & Nakiri

Watanabe Sakekiri Deba

Мастер Sinichi Watanabe кроме изготовления ножей выпустил как хобби партию часов (10 штук) под своим именем: "Watanabe Blade" со своей эмблемой – пантерой. Разработка дизайна и ковка корпуса часов из дамасской стали самого мастера, механизм часов – от одной из швейцарских фирм.

YAXELL

Одна из довольно молодых фирм в Японии – производит ножи с 1932 года

Выпускает следующие серии:

SAYAKA – ламинат из высокоуглеродистой стали с металлической рукоятью

PREMIO –высокоуглеродистая сталь с рукоятью из АВС

KANEYOSHI – чисто японский стиль

RAN – очень красивые ножи из VG –10 (HRC 60-61) с обкладками из дамаска

(32 слоя), рукоять – микарта, стоимость порядка 150 USD за 20 см шеф.

Разделочные доски

Автор: AlexScar

Дата создания статьи: июль 2007

Сейчас очень много размышляют о кухонных ножах — о их типах, размерах, материалах из которых они сделаны. Людям мало того чтобы нож резал хорошо, им надо чтобы нож еще и сохранял эту способность довольно продолжительное время. На фоне всего этого непонятно обделение вниманием разделочных досок. Ведь сохранность ножа и продолжительность его качественной работы зависит не только от материала клинка и угла заточки, но и в большой степени от доски на которой этим ножом режут. Цель этой статьи помочь каждому выбрать доску по своим возможностям и потребностям.

Размер досок каждый для себя, конечно, определяет сам. Но опыт подсказывает, что люди берут доски небольшого размера, исходя из разных соображений, и потом им категорически не хватает рабочей поверхности. Маленькие доски экономят место, их легче мыть и они выглядят более декоративно и мило, но в использовании они все таки проигрывают более крупным. Чем больше рабочая поверхность, тем удобнее работать. А маленькая доска стесняет движения, продукты с нее падают, в общем работать неприятно. Толщина доски должна быть примерно 15-20мм. Тонкие доски не всегда удобны, так, например, при шинковке ножом с нешироким клинком пальцы будут постоянно биться об стол, и продукты будут нарезаны некачественно.

На некоторых досках по периметру делают невысокий парапет. Он делается для того, чтобы нарезанные продукты не спадали с доски, и чтобы соки от продуктов не протекали на стол. Логика в этом конечно присутствует, но все-таки это излишество. При аккуратной работе кусочки и так не спадают, а вот помехи от этого парапета заметные. Пятка клинка при шинковке тормозится этим парапетом, и продукты, расположенные ниже его уровня, не прорезаются до конца. В итоге получается, что кончиком нож работает как надо, а вот пяткой ровно настолько насколько позволяет этот бортик. К тому же в эти труднодоступные места забивается грязь, которую оттуда сложно вымыть.

Поверхность досок тоже бывает разная. Деревянные доски, как правило, ровные и гладкие. А вот поверхность пластиковых досок часто делают рифленой в мелкую сеточку. Это делается для того, чтобы продукты не скользили по доске. На самом деле толку от этого рифления маловато — продукты скользят не меньше, чем на досках без рифления.

Просто пластмасса сама по себе скользкая и как бы жирная на ощупь. Но зато грязь и бактерии забиваются туда очень быстро, и образуют противные темные пятна, которые уже ничем не вывести. Поэтому периодически такие доски строгают специальными скребками, по принципу действия, напоминающими рубанок. Эти скребки просто снимают верхний слой доски вместе с грязью и микробами. Эта чистка надежно избавляет от грязи, но доска тоже не бесконечной толщины и со временем строгать будет нечего.

Грязь и бактерии, забившиеся в рифленую поверхность разделочной доски. Традиционными способами эту грязь не вымыть

Те самые противные и неистребимые пятна

На кухне существует много различных задач, требующих различных инструментов и приспособлений. Досок тоже желательно иметь несколько. Хотя бы три. Наверное каждому понятно, что сырые продукты животного происхождения нежелательно резать на той же доске что и не сырые. Поэтому лучше иметь одну доску для сырого мяса и рыбы, одну для не сырых продуктов, на ней же можно резать фрукты и овощи, и одну доску для лука и чеснока. Можно конечно и для овощей и фруктов завести отдельную доску, но это имеет смысл, если производство пищи у вас дома такое же интенсивное и в таких же количествах как в ресторане. По нормам СЭС на каждой производственной кухне должно быть как минимум 9 досок (мясо сырое, не сырое; овощи сырые, не сырые; рыба сырая, не сырая; хлеб, фрукты, одна доска на раздаче), и как минимум 8 ножей (все тоже самое, только без раздачи). Однако дома можно расслабиться и немного выйти из правил. Так как речь идет о досках, то пусть каждый сам выбирает себе количество необходимых ему ножей. А мы продолжим разговор по теме.

Итак, мы уже определились, что досок должно быть как минимум три. Какими они должны быть? Здесь все тоже выбирается индивидуально и по ощущениям. Но позволю себе дать пару советов.

Доску для лука и чеснока желательно иметь отдельную, потому что эти продукты оставляют после себя резкий и неприятный запах, который практически невозможно вывести. Пластиковая доска в этом случае предпочтительней, так как она не впитывает соки, и запах будет менее резким и выраженным. Но пластик портит ножи. И поэтому, будучи любителем ножей, я предпочитаю даже лук с чесноком резать на деревянных досках. Доска для лука и чеснока не обязательно должна быть большой. 20Х30 см вполне достаточно, все-таки редко когда приходится нарезать их большое количество. Если доска не сильно пропитана запахом лука и чеснока, то на ней же можно нарезать разные овощи и травы, имеющие сильный запах, например сельдерей, базилик, мята и пр. при условии, что они будут подвергнуты термической обработке, если предусматривается употреблять их в свежем виде, то лучше резать на другой доске.

Доску для сырого мяса и рыбы лучше взять покрупнее. Иногда, прежде чем нарезать мясо, его требуется разделать: снять жилы, зачистить и расчленить. Для этих операций требуется много места на доске, либо придется окружить себя пустыми тарелками чтобы складывать в них отдельные куски. Идея с пустыми тарелками не очень удачная, т. к. отрезая все лишнее и разделяя мясо на отдельные члены удобней и быстрей складывать все это на краю доски, чем раскладывать все по разным тарелкам, пачкая пространство вокруг себя и лишнюю посуду, и делая много лишних движений. А разделывать и чистить рыбу наверняка приходилось каждому, и тут уж пространство лишним никогда не бывает, даже если рыба не больших размеров. Доска опять же предпочтительней деревянная. Конечно, пластмассовая доска не впитывает мясных соков и ее легче отмыть от жира, но при разделке мяса и рыбы острота ножа имеет огромное значение. И даже если вам не жаль калечить нож, если вам не лень его постоянно подтачивать и править, и если вы не боитесь пораниться тупым ножом, то мучиться битый час с куском сырого мяса вам наверняка не захочется. Поэтому для того чтобы быстро, красиво и качественно разделать и нарезать мясо и рыбу нужны острый нож и деревянная доска. Причем доска размера "чем больше, тем лучше". Минимальный размер такой доски 25Х40 см, с такой доской вам наверняка будет удобно.

Для фруктов и овощей доска нужна точно такая же, как и для мяса и рыбы. Конечно овощи в среднем не крупные по размеру, их не надо разделывать, и на доску они попадают очищенными. Бери и нарезай! Но овощи, как правило, употребляются в больших количествах, чем мясо. Вхождение овощей в любое блюдо несоизмеримо с мясом и рыбой, не говоря уже о масштабных овощных работах, таких как салаты, или тем более закваска капусты на зиму. Тут уж доска нужна исключительно деревянная и исключительно большая. На маленькой доске вам придется нарезать продукты небольшими частями и постоянно сбрасывать их в отдельную посуду. И даже если вы будете аккуратно шинковать овощи небольшими частями, но если доска будет маленькой, нарезанные овощи будут постоянно спадать с доски на стол, или того хуже на пол. Так что выбирайте доски размером никак не меньше 25Х40 см. На ней же можно резать отварное мясо, рыбу, хлеб.

Я все время делаю акцент на деревянные доски и заостряю внимание на остроте ножа, т. к. острота ножа является главным фактором скорости, качества и, как это ни странно, безопасности! Работая острым ножом, вы сделаете все быстрее, чем тупым, т. к. нож не будет соскальзывать с продуктов, и вы не будете тратить время на утомительное "распиливание", а будете легко и просто разрезать и нарезать, не затрачивая лишних сил и нервов. Работая острым ножом, вы сделаете все намного качественнее, т. к. продукты, нарезанные тупым ножом, получаются кривые, раздавленные, смятые и с разорванными краями. А острым клинком вы нарежете все красиво, ровно, не нарушив структуру продукта, и не выжав из него лишнего сока, таким образом, приготовленное блюдо будет вкуснее. Если ваш нож будет острым, то у вас намного меньше шансов пораниться, потому что, работая острым ножом, вы не будете прикладывать лишних усилий и сосредоточитесь на точности реза, при этом отслеживая и контролируя все передвижения клинка. Порезаться при такой работе можно, только проявив халатность, или утратив бдительность. В работе же тупым ножом основной составляющей является сила. Люди прикладывают большие усилия для того, чтобы разрезать не поддающийся тупому ножу продукт. При приложении большого усилия, разумеется, ни о каком контроле над ножом речи идти не может. В таких случаях нож часто срывается либо продолжает неконтролируемое движение по непредсказуемой траектории. Такие случаи очень часто приводят к ранениям, и зачастую к довольно серьезным. Поэтому, как ни крути, а нож должен быть острым. А если учесть что на кухне мы пользуемся ножами довольно часто, то для того чтобы содержать их в достаточной остроте не столь важно постоянно их затачивать и править, сколь важно беречь их режущую кромку. Как говорится чисто не там, где часто убирают, а там, где не сорят! Режущая кромка может пострадать от любых твердых предметов: кости и хрящи в мясе и рыбе, косточки во фруктах, разные посторонние предметы. А так как практически все, что мы нарезаем, мы нарезаем на доске, то очень важно, чтобы доска была максимально безвредной для режущей кромки ножа. Поэтому-то и предпочтительней доски деревянные, притом из мягких пород дерева.