Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ Страница 28

52. Супъ изъ телятины а ля Нессельродъ.

Выбрать 6 ровныхъ лядвей отъ маленькихъ бѣлыхъ жирныхъ телятъ, вымыть тщательно, распилить кость пополамъ, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть и сложить обратно въ кастрюлю, налить процѣженнымъ бульономъ, положить кореньевъ и соли, и сварить до мягкости; потомъ отставить въ холодное мѣсто, а когда остынетъ, выбрать изъ бульона, очистить косточку и обровнять лядвеи такъ, чтобы каждая изъ нихъ имѣла правильность, и всѣ были одинаковы. Затѣмъ сложить въ кастрюлю, залить собственнымъ сокомъ и за ½ часа до отпуска разогрѣть на легкомъ огнѣ. Между тѣмъ приготовить бульонъ; когда будетъ готовъ, взять въ кастрюлю ½ ф. перловой крупы, вымыть, налить бульономъ безъ жиру, положить кусочекъ масла и сварить подъ крышкою до мягкости; такимъ же способомъ сварить отдѣльно ½ ф. риса, сложить въ 1 кастрюлю, положить ¼ ф. сливочнаго масла, разбить лопаткою, а когда побѣлѣетъ, развести бульономъ, процѣдить сквозь частое сито или протереть сквозь салфетку, потомъ слить въ кастрюлю, разогрѣть, неотступно мѣшая, вылить въ горячую суповую чашку, а остальнымъ супомъ залить уложенныя въ глубокое блюдо телячьи лядвеи и подавать горячими. Для любителей въ средину блюда кладутъ сваренную свѣжую зелень. (6)

53. Супъ-пюре изъ чечевицы.

Въ началѣ приготовить бульонъ изъ 2 ф. говядины, потомъ вымыть въ теплой водѣ нужное количество чечевицы, положить въ кастрюлю, прибавить кусочекъ сырой ветчины, по 2 штуки очищеннаго луку, моркови и порея, налить, закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку на 2 часа, чтобы упрѣло до мягкости, потомъ. выбрать прочь коренья и ветчину, а чечевицу протереть сквозь частое сито, развести процѣженнымъ бульономъ, поставить на огонь, вскипятить, снять до-чиста сверху накипь, снабдить по вкусу солью и перцемъ и процѣдить въ чашку. (4)

54. Супъ изъ курицы въ горшкѣ.

Положить въ луженый каменный горшокъ очищенную, вымытую и заправленную курицу, налить холодною водой и поставить на огонь. Когда закипитъ, вымыть курицу въ холодной водѣ, разрѣзать порціонными кусками, положить въ горшокъ, налить процѣженнымъ сквозь салфетку собственнымъ бульономъ, снабдить по вкусу солью, положить кореньевъ: петрушки, порея, моркови, селлерея, крошечку пряностей, и варить на легкомъ огнѣ до мягкости. Предъ отпускомъ засыпать смоленскими крупами, затертыми яйцомъ, заварить на огнѣ, выбрать пряности съ кореньями и подавать. (4)

55. Бульонь съ бишкоктомъ.

Приготовить бульонъ изъ 3 ф. говядины и сдѣлать бишкоктъ. Отмѣрить въ кастрюльку ложку нетопленаго масла, разбить, чтобы побѣлѣло, положить (по одному) 3 желтка и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса поднимется. Между тѣмъ взбить въ пѣну бѣлки, положить 1½ ложки муки просѣянной, класть бѣлки, постепенно мѣшая, чтобы масса была гладка. Смазать масломъ и обсыпать тертымъ хлѣбомъ маленькій сотейникъ. За 20 минуть до отпуска выложить массу, поставить въ горячую печку, заколеровать сверху немного, покрыть крышкою, и спечь до готовности. Предъ отпускомъ выложить на столъ, разрѣзать порцiонными кусочками бишкоктъ и, уложивъ правильно на тарелкѣ, полдать при супѣ. (4)

56. Супъ зеленый съ выпускными яйцами.

Взять курицу, а если нужно, чтобы супу достаточно было для шести особь или болѣе, прибавить 2 ф. говядины, съ мозговыми костями; налить 4 бутылки воды, положить немного соли, поставить вариться, и дать кипѣть небольшимъ ровнымъ ключомъ, снимать пѣну; когда курица уварится, бульонъ процѣдить. Взять по горсти шпината, портулака и щавелю, перебрать, вымыть, изрубить мелко, обдать кипяткомъ и дать стоять полчаса, а потомъ откинуть на сито. Между тѣмъ очистить по одному корню петрушки, пустарнака и моркови, нашинковать полосками; налущить горсть зеленаго гороха, нарѣзать молодой спаржи, кусочками величиною въ полвершка. Сливъ бульонъ вь кастрюлю, положить приготовленную зелень и коренья. Уваривъ все хорошо, выпустить одно за другимъ 10 яицъ; давъ яйцамъ завариться, вылить супь вь миску и подавать. Можно также сварить яйца въ жидкую смятку, или, какъ называють, "въ мешечкѣ" положить въ суповую чашку и вылить на нихъ супъ. Говядину и курицу въ супъ не класть; изъ курицы можно приготовить какое иибудь блюдо, подъ какимъ нибудь соусомъ. (6)

57. Супъ съ пармезаномъ.

Натереть пармезана, разварить въ бульонѣ, процѣдить сквозь сито, поставить опять на плиту, подправить двумя яичными желтками, положить кусокъ свѣжаго чухонскаго масла, съ грецкій орѣхъ, посыпать немножечко инбирю, вскипятить одинъ разъ. Подавая на столъ, положить ломтиковъ бѣлаго хлѣба, поджареннаго въ маслѣ. (5)

58. Супъ съ улитками.

Отваривъ улитокъ въ водѣ, до половины спѣлости, раздѣлить на двѣ части; одну отложить, а другую вычистить изъ черепковъ, изрубить, положить въ приготовленный бульонъ, приправить свѣжимъ чухонским масломъ, мушкатнымъ цвѣтомъ и перцемъ. Другую половину улитокъ, вычистивъ изъ черепковъ, положить въ миску, съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба, обжаренными въ маслѣ, вылить на нихъ супъ, положить корки съ свѣжаго лимона, нашинкованной тоненькими полосками. (5)

59. Супъ съ устрицами.

Вынувъ изъ раковинъ 20 устрицъ, изрубить мелко, положить въ кастрюлю, налить 6 стакановъ бульону; приправить кардамономъ и перцемъ, прибавить стаканъ винограднаго вина, немного лимоннаго соку и кусокъ чухонскаго масла; давъ прокипѣть ключомъ, подбить двумя яичиыми желтками. Въ суповую чашку положить нѣсколько вычищенныхъ устрицъ и сухариковъ изъ бѣлаго хлѣба, вылить на нихъ сквозь сито супъ. (5)

60. Бѣлый супъ изъ рѣпы.

Взять потребное количество рѣпы, смотря по пропорціи супа, обчистить хорошенько, промыть, положить въ горшокъ, который наполнить до-верху, облить кипящимъ бульономъ и варить до тѣхъ поръ, пока рѣпа размякнетъ. Если бульонъ жиренъ, то въ него не нужно болѣе подбавлять масла; если же жидокъ, положить кусочекъ масла. При подачѣ на столъ, рѣпу кладутъ въ суповую миску съ поджаренными ломтиками размоченнаго въ молокѣ хлѣба, обливаютъ бульономъ, процѣженнымъ сквозь сито. (5)

61. Красный супъ.

Взять отъ задней части 2 или 3 фунта говядины, разрѣзать на ломтики, избить, обложить ею дно и стѣнки кастрюли, обмазанный предварительно коровьимъ масломъ, и жарить исподволь на невысокомъ таганѣ съ изрѣзанными кореньями, луковицами порея, тминомъ, базиликою и крошечкой инбирю. Когда мясо получитъ пріятный темный цвѣтъ (при чемъ надо стараться, чтобъ оно не пригорѣло), то, смотря по количеству супа влить въ кастрюлю потребное количество мяснаго бульону, вскипятить, чтобъ бульонъ также принялъ темный цвѣтъ, процѣдить на-свѣтло сквозь сито или салфетку, и подложить саго или мясныхъ клёцекъ. (5)

62. Супъ-кремъ изъ спаржи.

Очистить 4 ф. бѣлой молодой спаржи, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить воду прочь, положить ¼ ф. сливочнаго масла, 4 л. муки, размѣшать, залить бѣлымъ бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости; потомъ протереть сквозь частое сито, сложить протертое въ кастрюлю, развести бульономъ какъ быть должно супу и поставить на огонь. Между тѣмъ отбить въ кастрюлю 3 желтка, развести сливками и, когда супъ начнетъ закипать, снять на столъ, сперва влить немного супа въ лейзонъ, а потомъ вылить лейзонъ въ супъ, размѣшать, процѣдить сквозь сито въ суповую чашку и опустить въ супъ зеленыя кнели. (6)

63. Супъ валахскiй бѣлый съ уткою.

Сварить бульонъ изъ 2 ф. говядины, 1 маленькой утки, кореньевъ разныхъ, 3 — 4 шт. сушеныхъ грибовъ; процѣдить. Одну ложку масла поджарить съ 1½ л. муки, развести сметаною, потомъ бульономъ, вскипятить, мѣшая, процѣдить сквозь сито; передъ отпускомъ къ столу опустить въ бульонъ отдѣльно отвареннаго разсыпчатаго риса и также въ бульонѣ отваренные точеные коренья, разъ вскипятить; подавая, всыпать укропъ и зеленую петрушку. (6)

64. Супъ съ фаршированными булочками.

Взять 8 или сколько потребно будетъ небольшихъ сдобныхъ булочекъ, срѣзать дно, выбрать весь мякишъ. Приготовить слѣдующiй фаршъ: взять куринаго мяса или телятины, изъ говяжьихъ костей мозгу, а если мозгу не случится, почечнаго сала, и немного шпика; изрубивъ все мелко, посолить, посыпать перцемъ, положить въ фаршъ 3 сырыя яйца, смѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Этимъ фаршемъ начинить булочки, вымазать дно сбитымъ сырымъ яйцомъ, уложить на глубокую сковороду, накрыть и поставить въ духовой шкафъ, или въ печь, въ вольный духъ, чтобъ фаршъ запекся. Двѣ горсти портулака перебрать, вымыть, изрубить крупно, положить въ бульонъ, приготовленный для супу; когда портулакъ уварится, прибавить двѣ столовыя ложки жюсу. Положивъ въ миску фаршированныя булочки, вылить на нихъ супъ. (6)