Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ Страница 29

64. Супъ съ фаршированными булочками.

Взять 8 или сколько потребно будетъ небольшихъ сдобныхъ булочекъ, срѣзать дно, выбрать весь мякишъ. Приготовить слѣдующiй фаршъ: взять куринаго мяса или телятины, изъ говяжьихъ костей мозгу, а если мозгу не случится, почечнаго сала, и немного шпика; изрубивъ все мелко, посолить, посыпать перцемъ, положить въ фаршъ 3 сырыя яйца, смѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Этимъ фаршемъ начинить булочки, вымазать дно сбитымъ сырымъ яйцомъ, уложить на глубокую сковороду, накрыть и поставить въ духовой шкафъ, или въ печь, въ вольный духъ, чтобъ фаршъ запекся. Двѣ горсти портулака перебрать, вымыть, изрубить крупно, положить въ бульонъ, приготовленный для супу; когда портулакъ уварится, прибавить двѣ столовыя ложки жюсу. Положивъ въ миску фаршированныя булочки, вылить на нихъ супъ. (6)

65. Щи со свѣжей капустой.

Щи лучше варить въ горшкѣ, чѣмъ въ кастрюлькѣ. Взявъ 4 фунта грудины, разрѣзать на нѣсколько кусковъ, вымыть, положить въ горшокъ такой величины, чтобы говядины было половина горшка, приставить горшокъ къ огню; дать кипѣть ключомъ полчаса, а потомъ, выбравъ говядину, бульонъ процѣдить. Кочанъ капусты, разрѣзавъ на четыре или на шесть частей, обдать кипяткомъ, накрыть и дать постоять полчаса, откинуть на сито, выжать изъ него воду, положить въ горшокъ вмѣстѣ съ говядиной, налить процѣженнымъ бульономъ, поставить вариться; прибавитъ 2 луковицы и 2 корня моркови, нашинковать крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкою муки и двумя ложками сметаны. Щи должно хорошо уварить: чѣмъ больше они упрѣютъ, тѣмъ бываютъ вкуснѣе.

66. Борщъ на манеръ настоящаго малороссiйскаго.

Борщъ этотъ варятъ изъ говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берутъ разныхъ мясъ и живности, варятъ все вмѣстѣ; также кладутъ ветчину и сосиски. Взять 2 фунта говядины, фунтъ ветчины и половину гуся, вымыть, положить въ горшокъ, чтобъ мяса было полгоршка, налить водой, поставить вариться и снимать пѣну. Свѣжую капусту нашинковатъ крупно, полосками въ палецъ шириною, а свеклу обыкновеннымъ манеромъ; положить въ кастрюлю, обжарить въ маслѣ, прибавить ложку муки, вымѣшать, развести бульономъ, положить въ горшокъ, вмѣстѣ съ двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить передъ обѣдомъ фунтъ сосисокъ, обжаривъ ихъ сначала въ маслѣ, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусомъ. Послѣ подправки, дать борщу прокипѣть ключомъ. Борщъ варятъ иногда изъ кислыхъ бураковъ, съ кислою шинкованною капустою. (6)

67. Борщъ со сметаною или постный съ селедкою.

Сварить бульонъ изъ кореньевъ и сушоныхъ боровиковъ, процѣдить. Испечь 1 фун. свеклы, потомъ очистить ее, мелко нашинковать, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ изъ кореньевъ, влить свекольнаго, отдельно отвареннаго разсола, сметаны, подогрѣвъ до горячаго состоянiя, положить соли, простаго перца, зелени и мелко нашннкованинхъ грибовъ, подавать съ жареной кашей изъ гречневыхъ крупъ.

Въ постный день, вмѣсто сметаны, положить селедку, а именно: 3 селедки шотландскія вымочить, очистить, обвалять въ мукѣ, поджарить въ прованскомъ маслѣ, опустить въ борщъ, разъ вскипятить. (5)

68. Разсольникъ, или огуречная похлебка.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 2½ — 3 ф. говядины, прибавить, кто хочетъ, 1 воловью почку, положить кореньевъ и пряностей, также 2–3 сушоные грибка, варить, процѣдить; 6 маленькихъ соленыхъ огурцовъ очистить, нарѣзать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужнымъ, огуречнаго разсолу, такъ чтобы была пріятная кислота. Почки нарѣзать довольно мелко, опустить въ суповую миску, также зелени, налить бульономъ, подавать.

Въ супъ этотъ можно иногда влить ½ — 1½ стакана сметаны и еще разъ вскипятить, сварить въ томъ же бульонѣ немного картофелю или подправить супъ мукою. (5)

69. Супъ-жульеннъ (Jullienne).

Сварить обыкновенный бульонъ изъ 3–4 фунтовъ говядины и кореньевъ, процѣдить, какъ сказано въ № 1; ½ фунта ржанаго хлѣба высушить до-красна, налить бульономъ такъ, чтобы покрыло хлѣбъ, накрыть крышкою, дать постоять такъ часъ или полтора, слить и процѣдить. Между тѣмъ нарѣзать какъ вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую рѣпу, селлерей, листьевъ 50 шпинату, также нарѣзать 6–8 штукъ спаржи, 1 ложку сушонаго зеленаго горошка, все это сполоснуть, варить цѣлый часъ въ процѣженномъ бульонѣ; передъ самымъ отпускомъ влить въ него вышеупомянутый хлѣбный бульонъ и тотчасъ подавать. Нарѣзанные коренья можно сперва немного поджарить въ ½ ложкѣ масла, а потомъ положить ихъ въ бульонъ и варить полчаса. (5)

70. Супъ португальскій острова Мадеры[20].

Очистить 3 штуки крупнаго португальскаго луку, положить на растопленное масло въ кастрюлю, поджарить съ обѣихъ сторонъ до колера и испечь въ горячей печкѣ подъ крышкою до мягкости; потомъ положить 3 штуки очищенныхъ и мелко нарѣзанныхъ яблокъ, 5 штукъ очищенныхъ помидоровъ и одинъ фунтъ винограду, налить краснымъ виномъ и, разваривъ, протерѣть сквозь частое сито. За полчаса до отпуска закипятить въ кастрюлѣ консоме, и разведя холодною водою двѣ ложки картофельной муки, влить въ кипячее консоме и, когда загустѣетъ, положить пюре, размѣшать, развести бульономъ, какъ быть должно супу, протереть сквозь салфетку, закипятить, снабдить по вкусу солью и краснымъ перцемъ, опустить въ супъ горячую телячью головку, влить въ суповую чашку и прибавить стаканъ вскипяченной хорошей мадеры. (6)

71. Супъ-пюре изъ зеленаго горошка.

Приготовить бульонъ. Между тѣмъ изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ обширную кастрюлю, влить 2 ст. воды, посолить, положить ложку масла, вылущенный зеленый горохъ, поставить на огонь, покрыть крышкою и сварить до мягкости. Какъ только горохъ сварится, снять съ огня, протереть поспѣшно горячій сквозь частое сито, сложить въ суповую кастрюлю, развести кипящимъ бульономъ, снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ и, разогрѣвъ, вылить въ суповую чашку. Гренки подать при супѣ особо на тарелкѣ. (6)

72. Бураки по-хохлацки.

Взявъ 4 фунта говядины отъ грудины, разрѣзать на нѣсколько кусковъ, вымыть, положить въ горшокъ, поставить въ печь; когда закипитъ, пѣну снимать до-чиста. Свеклу и двѣ луковицы, изшинковивъ, обжарить въ маслѣ, положить ложку муки, вымѣшать. Выбравъ говядину, бульонъ процѣдить; потомъ слить опять въ горшокъ, опустить въ бульонъ говядину и бураки, приквасить уксусомъ, заправить сметаной. Подавая на столъ, посыпать рубленнаго укропа. Приготовляютъ бураки также изъ квшеной свеклы, но тогда ихъ не поджариваютъ и не кладутъ уксусу, а только заправляютъ сметаной. (5)

73. Щи съ рыбой.

Взять кислой рубленной капусты, налить по пропорціи водою, искрошить одну или двѣ луковицы, положить въ капусту, поставить вариться. Окуней, карасей или другую такую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маковомъ или орѣховомъ маслѣ и опустить во щи. Когда щи хорошо уварятся, стереть маковаго масла съ мукой, заправить щи. (Постное). (5)

74. Супъ изъ курицы.

Взять хорошую курицу, разнять на части; накрошить мелко зеленаго луку и петрушки. Уложивъ курицу въ кастрюлю, положить туда же лукъ и петрушку, двѣ ложки чухонскаго масла, половину лимона, изрѣзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и немного соли; закрывъ кастрюлю, варить на легкомъ огнѣ. Когда курица поспѣетъ, налить хорошимъ бульономъ, дать раза три вскипѣть; посыпать зеленой, мелко изрубленной петрушки и укропу. (5)

75. Супъ изъ портулака.

Перебравъ портулакъ, выполоскать; изрѣзать мелкими кусочками ветчины, положить вмѣстѣ съ портулакомъ въ кастрюлю, налить бульономъ, варить на легкомъ огнѣ около часу. Потомъ накрошить изъ бѣлаго хлѣба сухариковъ, поджарить въ маслѣ, положить въ миску и вылить на нихъ супъ. (5)

76. Зеленый супъ.

Взять снити, щавелю и шпинату, перебрать, вымыть, изрубить крупно, поджарить въ маслѣ, налить бульономъ, поставить вариться; положить шинкованныхъ кореньевъ: петрушки, селлерея и моркови. Когда супъ уварится, заправить мукой, прибавить ложку свѣжей сметаны. (5)

77. Бульонъ изъ кореньевъ съ вермишелью.

Изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ кастрюлю, влить одну ложку прованскаго масла и поджарить на огнѣ до колера. Потомъ влить кипящей воды столько, сколько нужно имѣть бульона, закипятить, положить по одному корню очищенной петрушки, селлерея, порея, моркови, ½ кочня небольшой свѣжей капусты, ложку желтаго гороху, ложку бѣлыхъ бобовъ, 2 шт. грибовъ, 5 шт. очищеннаго картофеля, снабдить пряностями, и варить на легкомъ огнѣ пока коренья будутъ совершенно мягки, а бульонъ получить надлежащій вкусъ. Предъ цѣженіемъ снять бульонъ съ огня, дать устояться, слить осторожно сверху и процѣдить сквозь салфетку въ чашку. Сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости вермишель, отлить на друшлакъ и опустить въ процѣженный въ чашкѣ бульонъ. (4) (Пост.)