Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы Страница 31

3. Сварить стейки лосося в пряном отваре при умеренном нагреве (15 мин.). Аккуратно шумовкой переложить их на выстланные листьями салата порционные тарелки.

4. Авокадо вымыть, нарезать дольками. Красные луковицы нарезать полукольцами.

5. Украсить стейки лосося дольками авокадо и красным луком, отдельно можно подать горчицу.

Кета, запеченная с грибами

1 кета (до 1 кг), 1 луковица, 8 – 10 шампиньонов, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки крахмала, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки сушеного тимьяна, черный перец молотый, соль.

1. Шампиньоны очистить, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Зелень петрушки вымыть, обсушить, порубить. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло. Около 5 мин. обжаривать в нем грибы с луком.

2. Кету очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, ополоснуть холодной водой и обсушить. Разместить рыбу на грибах с луком. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки, сушеным тимьяном, добавить лавровый лист, поперчить и посолить.

3. Развести в 3 ст. ложках воды крахмал. Полить крахмалом кету и тушить ее под крышкой в духовке при температуре около 180 °C примерно 10 мин. Затем посыпать рыбу панировочными сухарями и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, еще 5 – 10 мин.

4. Вынуть кету из духовки и подать к столу в той посуде, в которой рыба запекалась.

Жареный лосось с имбирем

2 куска филе лосося (от хвостовой части, по 250 г), 1 ст. ложка молотого имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса, 70 г измельченного свежего имбирного корня, 1 томат, 1 морковь, 1 веточка петрушки, 2 ст. ложки семян кунжута, 4 стебля зеленого лука, 2 ч. ложки лимонного сока, дольки лимона.

1. Разрезать куски рыбы вдоль пополам, очистить от кожи. Положить рыбу на большое блюдо, полить соевым соусом и посыпать частью молотого имбиря. Поставить в холодильник на 1 час, изредка переворачивая.

2. Обжарить на сковороде семена кунжута (без масла) до золотистого цвета, охладить. На большой сковороде разогреть масло. Обжарить рыбу при среднем нагреве (3–4 мин. с каждой стороны) до готовности. Переложить на подогретое сервировочное блюдо или тарелки.

3. Томат и зеленый лук вымыть, нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. Положить лук на сковороду, где жарилась рыба, обжаривать 2–3 мин. Затем добавить томаты, морковь, корень имбиря, влить лимонный сок, готовить 15 мин.

4. Посыпать рыбу семенами кунжута, сверху выложить овощи вместе с соусом, получившимся в результате жарки. Украсить листиками петрушки.

Горбуша под овощной шубой

800 г филе горбуши, 4 ст. ложки замороженного зеленого горошка, 1 лимон, 1/2 пучка зелени петрушки, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сухого вина, черный перец свежемолотый, соль.

1. Филе горбуши выложить на блюдо. Лимон разрезать пополам, отжатым соком полить рыбу. Горошек выложить в кастрюлю, разогреть, не доводя до мягкости. Морковь очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки порубить.

2. Большой кусок фольги смазать маслом.

3. Подготовленные морковь и горошек положить на фольгу, слегка посолить и посыпать рубленой зеленью петрушки.

4. Обсушить филе горбуши бумажным полотенцем, посолить и положить на овощи.

5. Смазать рыбу растительным маслом, сильно поперчить, полить 4 ст. ложками сухого вина.

6. Поднять края фольги, сделать плотный прочный пакет, положить его на противень.

7. Поставить в нагретую до температуры 200 °C духовку на 20–25 мин. Вынуть противень с рыбой из духовки. Открыть сбоку фольгу и отвар осторожно перелить в кастрюлю. Фольгу снова закрыть.

8. В отвар вылить остатки вина, довести при сильном нагреве до кипения, тщательно перемешать.

9. Снять кастрюлю с плиты и влить растительное масло. Соус посолить, поперчить, перелить в соусник.

10. Развернуть фольгу, овощи выложить на блюдо. Рыбу вынуть из фольги и большими кусками поместить на овощи. Соус подать отдельно в соуснике.

Толстолобик в соусе с хреном

1 толстолобик (до 1 кг), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–5 горошков душистого перца, веточки петрушки, соль.

Для соуса: 100 г корня хрена, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана рыбного бульона, винный уксус, сахарный песок, соль.

1. Толстолобика очистить, выпотрошить, удалить хвост и голову. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и выдержать на холоде в течение 1 часа.

2. Очистить корень петрушки, морковь и луковицу. Из 2 л воды, корня петрушки, моркови, лука, головы, хвоста, лаврового листа, душистого перца и соли приготовить пряный отвар.

3. В эмалированной посуде залить процеженным, кипящим пряным отваром рыбу. Варить 15 мин. при слабом нагреве, следить за тем, чтобы рыба не переварилась. Посуду с толстолобиком снять с плиты и держать рыбу в бульоне до подачи.

4. Для соуса натереть на мелкой терке очищенный корень хрена и, чтобы он не потемнел, сбрызнуть уксусом. Растереть в небольшой кастрюле муку с растительным маслом, чтобы не было комков.

5. Разбавить 1 стаканом процеженного охлажденного рыбного бульона. Добавить натертый хрен, соль, сахарный песок и вскипятить.

6. Вареные куски толстолобика выложить на овальное блюдо, залить соусом из хрена, украсить веточками петрушки.

Рыбное филе по-гречески

800 г рыбного филе, 1 луковица, 2 томата, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки белого вина, 1 красный сладкий перец, 10 маслин (без косточек), 2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Репчатый лук, чеснок и зелень петрушки очистить, вымыть и порубить, оставив 2 веточки петрушки для украшения.

2. Рыбное филе вымыть, сбрызнуть лимонным соком и посолить.

3. На глубокой раскаленной сковороде разогреть 1 ст. ложку масла и обжарить в нем лук и чеснок.

4. Положить рыбу, полить вином и посыпать рубленой зеленью петрушки.

5. Тушить 10–15 мин. под крышкой при слабом нагреве.

6. Томаты вымыть и порезать ломтиками. Маслины нарезать колечками. Сладкий перец очистить от семян, вымыть, нарезать тонкими кольцами и обжарить на другой сковороде в оставшемся растительном масле.

7. Через 10 мин. добавить колечки маслин, еще через 5 мин. – ломтики томатов. Приправить солью и перцем, продолжать тушить.

8. Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу. Потушить все ингредиенты еще 5 мин. под крышкой при слабом нагреве.

9. Выложить рыбу с овощами порционно на тарелки поверх вареного риса, украсить зеленью петрушки.

Запеченная треска с овощами

4 филе трески (без кожи, по 150–200 г), 2 ст. ложки растительного масла, 3 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка рубленой зелени эстрагона, дольки лимона, черный перец молотый, соль.

1. Смазать глубокую сковороду растительным маслом. Уложить на дно филе рыбы в один слой. Посолить и поперчить, сверху поместить дольки лимона. Закрыть сковороду крышкой. Запекать рыбу в духовке при температуре 200 °C около 15 мин.

2. Очистить и нарезать морковь и лук крупной соломкой. Вскипятить 1/2 стакана воды в небольшой кастрюле, отварить морковь (3 мин.). Добавить лук и варить еще 2 мин. Отвар слить и сохранить.

3. В небольшой кастрюле разогреть растительное масло, всыпать муку и обжарить при слабом нагреве, помешивая (3 мин.). Усилить нагрев, постепенно влить 1/2 стакана воды, помешивая. Довести до кипения, уменьшить нагрев и готовить 3 мин. Влить сок лимона, всыпать эстрагон.

4. Вынуть рыбу из духовки, жидкость от тушения влить в соус, размешать. Разложить вареные овощи по дну небольшого противня, сверху поместить рыбу.

5. Залить приготовленным соусом и поставить в духовку еще на 5 – 10 мин.

6. Готовую треску вынуть из духовки, украсить дольками лимона, подать в горячем виде в противне.

Речная рыба по-волжски

800 г филе речной рыбы, 2 луковицы, 2–3 яблока, 1 лимон, 2–3 ложки растительного масла, 1 стакан сухого белого вина, листья салата, черный перец свежемолотый, соль.

1. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить семенные коробочки и нарезать ломтиками. Лук и яблоки сразу слегка обжарить в глубокой сковороде на масле, влить вино и дать намного настояться.

2. Лимон вымыть, теркой снять цедру. Отжать из лимона сок. Филе рыбы вымыть, нарезать на куски, обсушить и посолить. Сбрызнуть рыбное филе лимонным соком.

3. Низкую широкую кастрюлю смазать маслом, выложить в нее яблочно-луковую смесь, поперчить, посолить, посыпать цедрой лимона.

4. Сверху уложить подготовленное филе. Накрыть кастрюлю с рыбой крышкой и поставить в духовку на 25 мин. при температуре 180 °C.

5. Листья салата промыть, дать стечь воде и выстелить ими дно блюда или сервировочных тарелок.