Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы Страница 32

5. Листья салата промыть, дать стечь воде и выстелить ими дно блюда или сервировочных тарелок.

6. Готовую рыбу вынуть из духовки, шумовкой выложить из кастрюли на листья салата. Соус, в котором она тушилась, процедить и полить им рыбу.

Креветки с овощным рагу

15 вареных креветок, 200 г зеленых стручков бобов, 2 луковицы, 1 зеленый сладкий перец, 1 морковь, 400 г брокколи, 1–2 ст. ложка соевого соуса, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 3 горошка черного перца, соль.

1. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Брокколи разобрать на соцветия, сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук очистить, мелко нарезать.

2. Морковь, брокколи, стручки бобов и зеленый сладкий перец ошпарить в дуршлаге кипятком, дать воде стечь. В сковороде разогреть растительное масло. Положить подготовленные овощи и обжарить 5 мин. при сильном нагреве.

3. Заправить овощи черным перцем, соевым соусом, солью и разведенной в небольшом количестве воды мукой. Перемешать и готовить рагу при слабом нагреве под крышкой 10 мин.

4. В сковороде с маслом разогреть креветок, перемешать и прогреть еще 5 мин. При подаче выложить овощное рагу на подогретое блюдо, посыпать мелко нарезанным луком, сверху разместить прогретых креветок.

Жареные креветки

800 г креветок, 1,2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка водки (или коньяка), 4 ст. ложки крахмала, 1 томат, вареный рис, глютамат натрия, соль.

1. Сушеные и мороженые креветки предварительно размочить в теплой кипяченой воде. Свежих креветок очистить: промыть, обрезать усы и хвосты, удалить хитиновый покров, обсушить на полотенце, опустить в сетке в перекаленный фритюр на 2 мин.

2. Подготовленных креветок вымыть, отжать влагу, добавить соль и оставить для просаливания на 15 мин. Опустить их в смесь крахмала с 1/2 стакана горячей воды, перемешать.

3. При сильном нагреве раскалить в сковороде растительное масло (примерно до 130 °C). Выложить креветок и жарить до готовности, регулярно перемешивая. Затем поместить на бумажное полотенце и дать жиру стечь.

4. Оставить в сковороде немного масла, сильно нагреть ее, положить креветок, сбрызнуть водкой (или коньяком). Добавить немного кипятка, глютамат натрия и готовить 2 мин., помешивая.

5. Томат вымыть, нарезать кружками. При подаче выложить креветки на блюдо с вареным рисом, украсить кружками томатов.

Мидии в соевом соусе

25 шт. мидий в раковинах, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, лимонный сок.

1. Репчатый лук очистить. В кастрюле отварить мидий в раковинах, добавив в отвар луковицу, лавровый лист, соль. Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, переложить в подогретый салатник.

2. Для соуса в посуде растереть с маслом муку, развести отваром или горячей водой. Проварить в течение 10 мин., снять с плиты, заправить соевым соусом и лимонным соком.

3. Залить приготовленным горячим соусом мидии в салатнике, посыпать рубленой зеленью петрушки и сразу подать к столу.

Мидии с зеленым горошком

Около 1,5 кг мидий в раковинах, 2–3 ст. ложки крахмала, 1 стакан белого сухого вина, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан рыбного бульона, 2 томата, 200 г консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки соевого соуса, черный перец молотый.

1. Мидии тщательно обмыть несколько раз, вытереть насухо, сложить в глубокую посуду. Отварить в белом вине до тех пор, пока не откроются створки раковин.

2. Снять посуду с плиты, остудить мидий, не вынимая из вина, и лишь полностью остывшие освободить от створок.

3. Мясо мидий обвалять в муке, обжарить в течение 2–3 мин. в сковороде с растительным маслом при умеренном нагреве до затвердевания панировки, поперчить, посолить.

4. Томаты вымыть и мелко нарезать. Когда мидии приобретут светло-коричневый цвет, переложить их на эмалированную сковороду.

5. Добавить бульон с мелко нарезанными томатами, перемешать и через 1 мин. добавить зеленый горошек.

6. Готовить кушанье при слабом нагреве около 5 мин.

7. Развести крахмал 1 ст. ложкой холодной воды, смешать с соевым соусом и влить эту жидкую смесь в посуду с мясом мидии. Как только соус загустеет, снять мидии с огня и сразу подать к столу.

Мидии с овощной смесью

300 г отваренных мидий, 1/4 кочана цветной капусты, 1 лук-порей (белая часть), 2 моркови, 1 ст. ложка рубленых ядер кедровых орехов, 1 пучок зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, душистый перец горошком, соль.

Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка соевого соуса, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, белый перец молотый.

1. Лук-порей очистить, вымыть и нарезать колечками, чеснок очистить, измельчить. Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия и нарезать. Морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками.

2. Подготовленные овощи положить в кастрюлю. Добавить зелень петрушки, измельченный чеснок, перец горошком и соль. Влить 1 стакан воды и варить 30 мин. при среднем нагреве. Овощи после тепловой обработки должны остаться чуть жестковатыми.

3. Отвар процедить, овощи положить в миску и поместить в теплое место. Для соуса отвар уварить до объема 1 стакана, понемногу добавлять масло и взбивать веничком. Приправить водкой, соевым соусом, тертым мускатным орехом и белым перцем.

4. При подаче овощи смешать с вареными разогретыми мидиями, выложить в глубокое блюдо, заправить приготовленным соусом, посыпать рублеными ядрами орехов.

Мидии, тушенные с рисом

400 г мяса мидий, 200 г риса, 3 луковицы, 2 сладких зеленых перца, 4 томата, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Очистить и мелко нашинковать лук, слегка обжарить в сковороде с маслом. В конце жарки добавить свежие томаты, слегка отжатые от сока и семян, нарезанные некрупными кусками. Мясо мидий слегка обжарить на сковороде с маслом.

2. Сварить рассыпчатый рис до полуготовности. Зеленый сладкий перец очистить от плодоножек и семян, нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить в сковороде с растительным маслом.

3. Смешать мидии, рис, сладкий перец и лук с томатами. Сложить в широкую низкую кастрюлю. Подлить несколько ложек горячей воды, заправить солью и молотым перцем.

4. Тушить мидий с рисом и овощами под крышкой при слабом нагреве в течение 15–20 мин. При подаче выложить кушанье в глубокое подогретое блюдо.

Блюда из грибов

Из грибов получаются отличные блюда для ежедневного и праздничного стола. Они удачное составляющее овощных, крупяных и макаронных запеканок, подходят для фарширования рыбы, томатов, кабачков. Во время Рождественского поста используют соленые, сушеные и маринованные грибы, а вот к концу Великого поста уже появляются весенние сморчки и строчки. В Петров, а особенно в Успенский пост грибы растут обильно. Значит, из грибов можно готовить постные кушанья круглый год.

Грибы, запеченные с картофельным пюре

600 г шампиньонов, 4 шт. картофеля, 6 ст. ложек растительного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха, рубленая зелень мяты, соль.

1. Очистить и вымыть грибы. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку растительного масла и обжарить грибы. Лимон вымыть, разрезать пополам и отжать сок. Грибы посолить и сбрызнуть лимонным соком.

2. Картофель очистить, вымыть, нарезать кусочками. В кастрюле залить его кипятком так, чтобы вода едва прикрывала картофель, посолить по вкусу, прикрыть крышкой и варить при слабом нагреве 20 мин.

3. Воду слить в отдельную посуду, размять картофель и, помешивая, залить слитой водой. Добавить в пюре масло (2 ст. ложки), всыпать мускатный орех и размешать. Форму для запекания заполнить картофельным пюре, сверху выложить грибы. Посыпать панировочными сухарями.

4. Запекать грибы с картофельным пюре в духовке при температуре 180 °C в течение 20 мин. до золотистой корочки. Вынуть из духовки, подать к столу в той же посуде, в которой кушанье запекалось, посыпать рубленой зеленью мяты.

Запеканка с лисичками

500 г лисичек (или опят), 400 г картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана крыжовника, 1/2 стакана яблочного сока, сахарный песок, черный перец молотый, соль.

1. Картофель очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем воду слить, картофель обсушить и нарезать кружками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и поджарить в сковороде на растительном масле (1 ст. ложка).

2. Лисички (или опята) очистить, промыть и нарезать. Поджарить грибы в другой сковороде на растительном масле (1 ст. ложка), чтобы выкипела вся жидкость. Жареные грибы измельчить, смешать в миске с обжаренным луком и посолить по вкусу.