Долма Джангкху - Экодизайн в китайской традиции Страница 24

Есть определенные правила, которые следует неукоснительно выполнять:

1. Тщательно обработать продукты, на что уходит три четверти времени, необходимого для приготовления блюда: освобождение от костей, сухожилий и т. п. (Если готовят курицу, то ее не палят, а выщипывают перья специальным пинцетом.) Продукты старательно моют много раз и режут их на небольшие части.

2. Быстрая, можно сказать «стремительная», тепловая обработка продуктов – в течение 2–3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим достигается сохранение качества продукта. Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Чтобы не подгорало, используются разного рода фритюры.

3. Широкое применение различных специй, пряностей, соусов и т. п. Китай – родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица и т. п. В китайской кухне применяется почти 300 приправ.

4. компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху и т. п. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.

В совокупности эти правила и составляют феномен китайской кухни, которая действительно привлекает к себе и не совсем обычными способами приготовления, и обилием специй, и оригинальностью внешнего оформления блюд, и неожиданным сочетанием их составных частей. В Китае, пожалуй, как ни в какой другой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства.

Китайская кухня подразделяется на местные кухни, дворцовую кухню, кухни национальных меньшинств, мусульманскую кухню, вегетарианскую и так далее. Четыре главных кулинарных школы – это пекинская кухня на севере, кантонская – на юге, сычуаньская – на западе и шанхайская – на востоке.

Теперь об оформлении китайского стола. Сервировка стола – очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи. Поскольку все блюда предварительно нарезаны, то в Китае употребляются специальные палочки для еды – куайдзы. В центре стола устанавливается большое блюдо с многочисленными закусками, разнообразными соусами, специями, приправами, которые добавляются во время еды в пищу по вкусу. Непременная часть сервировки – соевый соус, который заменяет привычную для европейца соль, и уксус. Каждый из присутствующих кладет себе в тарелку из общей посуды часть того блюда, которое ему нравится, имеет возможность из предложенных отдельных компонентов составить соус по своему желанию. К столу подается рис.

Порядок праздничного застолья следующий. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения. Такой парадный обед состоит из 10 с лишним блюд. В обыденной жизни блюд поменьше, но все они разнообразные.

Север – соленый, Восток – кислый, Юг – сладкий, а Запад – острый. Такая схема многие века отражала «региональную вкусовую гамму» пристрастий китайцев. Причем, повара той или иной провинции готовят по-своему не только «фирменные» блюда их района, но и популярные во всей Поднебесной кушанья, соблюдая при этом традиционный рецепт приготовления. Каким же образом им удается манипулировать вкусом, не меняя компонентов? Оказывается, все дело в приправах.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

Если вас увлекла идея попробовать китайские блюда, то хорошо бы завести и мини-огород пряных трав. Существуют три основных вида приправ – это соевый соус, уксус и кунжутное масло. Но кроме них используются во многих блюдах такие пряности, как имбирь и перцы, и их удобно всегда иметь под рукой. Например, в китайской кухне широко используется молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.

Имбирь лекарственный (Zingiber officinale Rbse) дает от толстого, мясистого ползучего корневища высокие злаковидные побеги с линейными широкими листьями. Во время цветения у основания побега появляется короткий цветонос с колосовидным соцветием, цветочки небольшие, но очень красивые.

Свежие корневища имбиря регулярно появляются в продаже. Но… их, как правило, обрабатывают ингибиторами во избежание прорастания. Поэтому шансы вырастить имбирь из купленного на рынке корневища невелики, хотя все же есть. Надежнее попытаться добыть корневище в ботаническом саду; выращивают имбирь и некоторые сельскохозяйственные предприятия, особенно в южных областях страны.

Имбирь выращивают в неглубоких, но широких плошках. Для проращивания корневище имбиря просто кладут на влажный песок, плошку прикрывают стеклом или пленкой. После появления корней имбирь высаживают в почву, заглубляя корневище в грунт примерно на половину. Разрастается имбирь в ширину, и прирост корневища за лето может быть очень большим. Почва ему требуется суглинистая (можно смесь листовой земли с кальцитной глиной), для рыхлости в нее добавляют 1 часть крупного песка; торф нельзя использовать ни в коем случае! Обязателен хороший дренаж.

В период вегитации имбирь нуждается в большом количестве света и тепла, в обильном поливе. Зимой, при со кращении светового дня, у него наступает период покоя, наземная часть отмирает. Самый простой вариант зимовки: извлечь корень из земли, отмыть и тщательно высушить, после чего хранить в нижней части холодильника в сухом песке. Размножают имбирь делением (разрезанием на части) корневища. Почки возобновления расположены на небольших «шишечках», чем больше этих почек, тем больше побегов будет на следующий год. Но к «шишечкам» должен прилагаться приличный кусок корневища для питания прорастающих побегов. Срезы присыпают серой и подсушивают в течение 3–4 дней. Как правило, от крупного, разросшегося за лето корневища отделяют часть на развод, остальное хранят в холодильнике и используют по мере необходимости.

Промытые и обсушенные корневища содержат эфирное масло, имеют специфический аромат и сладковато-жгучий вкус. В Китае, Индии, на Дальнем Востоке имбирь еще в древности применяли в медицине и кулинарии. В Юго-Восточной Азии его использовали для восстановления энергетических затрат организма. Корневища имбиря применяют как пряность, для ароматизации пищевых продуктов: кондитерских изделий, варенья, пряных соусов.

Для приготовления имбирного уксуса возьмите пару столовых ложек натертого корня имбиря и столько же ложек обычного пищевого уксуса (не уксусной эссенции). Еще лучше подошел бы рисовый уксус, но у нас его трудно найти. Следует добавить две столовые ложки воды, всыпать в смесь щепотку соли, столько же сахарного песку и четверть чайной ложки соевого соуса, а если есть, столько же кунжутного масла. Как замену кунжутного масла рекомендуют обычное растительное масло, в котором предварительно прожарили репчатый лук.

Перцы (черный и другие, в том числе и с красиво окрашенными листьями) в комнатном цветоводстве относятся к редким растениям. Это лианы, которые при хорошей опоре могут достичь в высоту 1,5 м и более. У них чрезвычайно декоративные листья, но плоды они приносят только при очень хорошем уходе. Применяют перцы для вертикального озеленения, а также как ампельные и почвопокровные (перец длинный). Перец длинный, который у нас часто выращивают, принимая за перец черный, отличается от него более мелкими листьями (6–9 см и 12–17 см соответственно), более длинными черешками (5–7,5 см и 2,5–4 см соответственно) и более темной, несколько вздутой поверхностью пластинки листа.

Местоположение перцам требуется светлое, но не солнечное. Перец черный нормально переносит тень и полутень. Растения содержат зимой при температуре 16–18 °C. Они нуждаются в опрыскивании и притенении от прямых солнечных лучей. Полив всегда ограниченный, мягкой водой комнатной температуры. Перец черный переносит сухой воздух. Размножают перцы черенками, укореняемыми в теплице при температуре 22 °C и выше при высокой влажности воздуха, а также отводками.