Долма Джангкху - Экодизайн в китайской традиции Страница 25

Местоположение перцам требуется светлое, но не солнечное. Перец черный нормально переносит тень и полутень. Растения содержат зимой при температуре 16–18 °C. Они нуждаются в опрыскивании и притенении от прямых солнечных лучей. Полив всегда ограниченный, мягкой водой комнатной температуры. Перец черный переносит сухой воздух. Размножают перцы черенками, укореняемыми в теплице при температуре 22 °C и выше при высокой влажности воздуха, а также отводками.

Плоды перца черного собраны в кисть наподобие виноградной, в каждой кисти образуется от 30 до 50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти околоплодника. Из плодов готовят pазные приправы: чеpный, белый, зеленый перец. Чеpный пеpец – самый жгучий. Пряность готовят из недозрелых зеленых плодов, которые сушат, не очищая от мякоти. Готовый продукт – сморщенные черно-бурые или черные зерна диаметром 3–4 мм. Черный перец тем лучше, чем он крупнее, темнее и тяжелее. При хранении перец не должен сереть – изменение его цвета свидетельствует о порче и утрате ароматических свойств. Белый – более нежный и аpоматный. Его часто добавляют в белые соусы. Эту пряность получают, используя не зеленые, а созревшие, красные плоды. Их вымачивают либо в морской, либо в известковой воде, для того чтобы с них сошла мякоть (либо ферментируют на солнце, пока мякоть не отвалится сама). Оставшееся «ядро» имеет ровную гладкую поверхность и грязно-белый цвет. Зеленый – обладает изысканным освежающим вкусом. Пpедставляет собой незpелые плоды чеpного пеpца, котоpые специально выдеpживают в соленой воде или уксусе.

Длинный и колосковый – два вида перцев, гроздь которых редуцирована в колосок. Как пряность используют не семена, а саму ось соцветия, на которой держатся неразвившиеся бутончики. Для получения пряности колоски этих перцев сушат над слабым огнем, после чего они приобретают серо-коричневый цвет, сильный аромат и вкус, более жгучий, чем у черного перца.

Растения, сладкие мясистые стручки которых мы употребляем как овощ, а горькие или жгучие – в качестве приправы, называя их перцем, ничего общего с родом настоящих перцев (Piper L.) из семейства перечных не имеют. Они относятся к роду Capsicum семейства пасленовых, к которому принадлежат такие овощные растения, как картофель, томат, баклажан. Из всего разнообразия рода Capsicum в культуру введены четыре вида. Наиболее известным и распространенным у нас является перец стручковый (C.annunum), как сладкий, так и жгучий. Также распространен кайенский перец (C.fastigiatum) с пряно-горькими плодами – небольшой многолетний кустарник с короткими ветвями и мелкими светло-оранжевыми плодами.

Перцы – многолетние растения, но обычно их возделывают как однолетние. В комнатных условиях, где культуру можно выращивать круглый год, рекомендуется содержать каждое растение не более двух лет. Это травянистые растения с одревесневающим в нижней части прямостоячим ветвящимся стеблем. При уходе за растениями необходимо соблюдать осторожность, ибо их побеги очень хрупкие. Листья перца темно-зеленые, простые, овальные, заостренные на верхушке. Корневая система стержневая с большим количеством боковых и придаточных корней, основная масса которых расположена в верхнем слое почвы на глубине 20–30 см, поэтому для одного растения подойдет горшок диаметром 20–25 см.

Для комнатной культуры созданы специальные сорта, способные хорошо адаптироваться к недостатку света, перепадам температуры и влажности и имеющие невысокий, компактный куст с небольшими плодами: «Остров сокровищ», «Ярик», «Таинственный остров». Можно выбрать и другие раннеспелые низкорослые сорта: «Буратино», «Винни-Пух», «Агаповский». Низкорослые сорта не нуждаются в специальном формировании куста, достаточно удалять лишние бесплодные побеги и боковые побеги ниже разветвления главного стебля.

Посев для летней культуры проводят в конце марта – начале апреля, для осенней – в июле – начале августа, а для ранневесенней – в конце ноября – начале декабря. Семена высевают на глубину 0,5 см в рыхлую влагоемкую почву: дерновая и листовая земля, торф, песок (3:1:1:1). Рассаду перца выращивают как с пикировкой, так и без нее, и лучше в горшочках или стаканчиках, так как растения плохо переносят пересадку. В зависимости от сорта и условий выращивания растение зацветает через 40–60 дней после появления всходов. Для лучшего опыления рекомендуется встряхивать растения утром, чтобы пыльца осыпалась и попала на пестики.

Перец – теплолюбивое растение, плохо реагирует на повышенную влажность воздуха. В квартире зимой необходимо досвечивание до 12–14 часов. Перец требует стабильной умеренной влажности почвы, без переувлажнения и подсушивания. Подкармливать его нужно раз в 2–3 недели комплексным минеральным удобрением. Перец хорошо растет лишь при реакции почвы, близкой к нейтральной. Следует также регулярно осторожно рыхлить почву, не повреждая корневую систему.

Плоды всех видов перца нужно собирать в начале созревания, при покраснении. Следует своевременно собирать плоды, не допуская их созревания, иначе не образуются новые завязи. Собирают крупные плоды, оставляя 3–5 мелких и средних. Плоды нужно обязательно аккуратно срезать ножом, а не обрывать. Как пряность используют острые сорта стручкового перца, употребляя высушенные плоды (обычно ярко-красного цвета с гладкой, «лаковой» поверхностью) в целом или молотом виде.

Эта традиционная китайская приправа есть в продаже. Очень ароматная и сильная смесь, включающая бадьян, кассию (или корицу), гвоздику, фенхель и сычуаньский перец. Не острая, но употребляется осторожно. Эта смесь используется во всем Китае. Обычно все части берутся поровну. Часто добавляются имбирь, галанга, черный кардамон или даже лакрица. Специи используют свежемолотыми перед употреблением. Порошок пяти специй часто добавляется в масло для жарки овощей или мяса по-китайски.

Как уже говорилось, большинство традиционных китайских растений приносят ощутимую практическую пользу. Например, «благородные цветы» хризантема и лотос употребляются в пищу, причем с большой пользой для здоровья.

С древнейших времен лотос орехоносный известен и как ценнейшее пищевое и лекарственное растение. В Японии и Китае готовят различные блюда из корней и листьев этого растения и специально выращивают его как овощ. Сельское население Китая, Индии и Японии до сих пор использует семена и корневища лотоса для изготовления муки и получения крахмала, сахара и масла. Из корневищ нередко варят суп или готовят их в качестве гарнира. Среди кондитерских изделий в Китае славятся нарезанные мелкими ломтиками засахаренные корневища лотоса, напоминающие по вкусу мармелад. Богатые крахмалом корневища едят также в сыром, вареном, жареном виде, а в Северном Китае на зиму маринуют. Молодые листья употребляют в пищу как спаржу. Семена едят сырыми и засахаренными. Из семян и корневищ приготовляют муку, которая ценится как диетический продукт. Китайцы едят даже тычинки и стебель, считая, что еда эта возвращает старикам красоту и молодость.

Корень лотоса обычно варят в супах из-за его жестковатой фактуры, требующей длительной тепловой обработки. Однако если его нарезать тонкими ломтиками и жарить с перемешиванием, он становится хрустящим и вкусным.

– Кисло-сладкие ломтики корня лотоса

Состав: 500 г корня лотоса, 1 ст. л. растительного масла, 5 горошин сычуаньского перца, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. кукурузного крахмала разведенная в 1 ст. л. воды. Очистить, помыть и порезать ломтиками корень лотоса. Нагреть масло до появления ряби на поверхности. Жарить перец до коричневого цвета и затем удалить. Добавить ломтики лотоса и жарить в течение 1 минуты. Добавить соевый соус, уксус, сахар и разведенный кукурузный крахмал. Готовить, помешивая до загустения, выложить и подавать.

– Компот из семян лотоса

Состав: 50 г семян лотоса, 50 г сахара, 1 г фруктовой эссенции. Вареные семена лотоса прогреть в кипятке, после чего откинуть, положить в пиалу, налить ранее приготовленный сахарный сироп и добавить фруктовую эссенцию.

– Семена лотоса в карамели

Состав: 100 г семян лотоса, 50 г сахара, 30 г пшеничной муки, 30 г свиного сала, 25 г кунжутного семени. Вареные семена лотоса прогреть в кипятке, потом откинуть, обвалять в муке и жарить во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить сахар и при непрерывном помешивании палочками (в одну сторону) нагреть до карамелизации сахара. Подготовленные семена лотоса положить на сковороду и, встряхивая, перемешивать их до тех пор, пока они не покроются карамельной массой, затем, продолжая встряхивать, всыпать в сковороду кунжутные семена.