In-N-Out Burger. Взгляд из-за прилавка на сеть ресторанов быстрого питания, которая нарушает все правила - Стейси Перман Страница 39

Вместо асфальта Рич решил уложить дорогостоящий бетон. Нестандартный ландшафтный дизайн скрасил бетонные островки. Были высажены ухоженные газоны , клумбы с цветами, подстрижены густые живые изгороди, на которых печатными буквами было написано "IN-N-OUT". В знак уважения к истокам сети оригинальная красно-белая неоновая вывеска первого киоска с надписью "IN-N-OUT HAMBURGERS NO DELAY" была размещена на лужайке перед виллой, недалеко от входных ворот.

На первом этаже располагалось несколько отделов и комнат, включая автомобильный отдел, который занимался всеми административными вопросами, связанными с эксплуатацией растущего парка восемнадцатиколесных грузовиков, обслуживаемых на автобазе сети, расположенной по бокам от штаб-квартиры. В "Комнате Свободы", используемой для встреч менеджеров и общественных мероприятий, находился старинный дубовый бар, построенный компанией Brunswick (производителем знаменитых бильярдных столов) в 1887 году. Согласно подробной описи компании, в бухгалтерии на первом этаже было построено хранилище, в котором хранились "важные записи и компьютер компании", а температура поддерживалась на уровне шестьдесят пять - шестьдесят восемь градусов.

Лестница с перилами и резьбой ручной работы соединила кабинеты руководителей второго этажа, разделенные старинными дверями, привезенными из Испании. Потолки в кабинетах были сделаны из витражного стекла с подсветкой. Рич занимал самый большой из кабинетов. Его рабочее место было заставлено полками с книгами и украшено эклектичным набором памятных вещей: коллекцией монет, фотографиями различных республиканских чиновников и любимым музыкальным автоматом Рича "Вурлитцер" 1944 года. Хотя он редко бывал там, у Гая тоже был кабинет на втором этаже. Кабинет Гая, меньший, чем у Рича, был заполнен монтировками с рыбой и дичью, а также памятными вещами, связанными с драг-рейсингом. Роскошный и очень женственный кабинет Эстер Снайдер был обставлен антикварной мебелью в стиле Людовика XIV, что скорее соответствовало представлениям Рича о том, какой кабинет должен быть у Эстер, чем тому, что она сама могла бы создать. На самом деле ее практически никогда не можно было застать за рабочим столом на втором этаже. Большую часть времени Эстер проводила внизу с засученными рукавами, работая среди кабинок в бухгалтерии.

Когда речь зашла о перестройке склада, мясного отдела и других вспомогательных помещений, у Рича были очень конкретные идеи, которые основывались на первоначальной концепции Гарри о тотальном контроле качества. Функции нового склада остались прежними (он по-прежнему принимал, хранил и отгружал продукты в магазины), но его деятельность стала более масштабной. Например, в In-N-Out появился закупщик картофеля, в обязанности которого входил отбор картофеля надлежащего качества для приготовления картофеля фри.

Однако, если что-то и отдавало дань идеалам Гарри Снайдера и непоколебимой приверженности In-N-Out к свежести и контролю качества, так это новый склад и мясной отдел. Прежде чем построить новый центр переработки (увенчанный колокольней в стиле испанской миссии), работающий семь дней в неделю, Рич тщательно изучил передовой опыт скотобоен и мясоперерабатывающих заводов по всей стране.

В антисептически чистый магазин поступали специально отобранные отбивные из коров и бычков. Сеть с гордостью заявляла, что платит "премию за покупку свежих, высококачественных говяжьих отбивных". И потребовала от всех своих поставщиков говядины подписать соглашение о спецификации закупок, запрещающее им использовать "даунер" (неходячий) скот. Чтобы лучше соблюсти стандарты качества In-N-Out, каждый отбивной проверялся перед приемом.* После проверки In-N-Out команда квалифицированных мясников снимает кости и удаляет мясо. Затем смесь мяса пропускалась через двойную мясорубку: первая мельница измельчала его, а вторая подготавливала говядину для пяти специальных машин, которые формовали говядину в котлеты со скоростью двенадцать сотен котлет в минуту. Упакованные в коробки и загруженные в рефрижераторы In-N-Out, готовые пирожки отправлялись в кафе. Весной 1984 года газета San Gabriel Valley Tribune сообщила, что семейная сеть продает более 14 миллионов бургеров в год.

Через пять лет после реконструкции, когда количество магазинов выросло до тридцати двух (и еще тринадцать собираются открыться), Ричу снова понадобилось расширить и обновить склад . Примерно две дюжины руководителей местных компаний и несколько членов городского совета Болдуин-Парка присутствовали на церемонии закладки нового здания стоимостью 3 миллиона долларов. Газета San Gabriel Valley Tribune рассказала об этом событии в своем выпуске от 11 февраля 1986 года, опубликовав большую фотографию, на которой Рич Снайдер и четыре члена городского совета (все в костюмах, галстуках и касках) были на месте.

К 1990 году Рич еще раз удвоил размер сети: теперь в ней насчитывалось шестьдесят четыре ресторана. Растущая критическая масса In-N-Out (а также постоянная прибыльность и популярность) подтолкнула аналитиков к оценке объемов продаж частной компании. Nation's Restaurant News сообщило, что ежегодный объем продаж In-N-Out составляет около 60 миллионов долларов. Однако Technomic Inc., ресторанная консалтинговая компания из Чикаго, которая публикует серию отраслевых исследований, назвала цифру ближе к 73 миллионам долларов.

С самого начала политика Снайдеров заключалась в том, чтобы не разглашать показатели компании. Они игнорировали все просьбы сделать это, регулярно разочаровывая финансовое сообщество. Как сказал президент Technomic Рон Пол, "они очень разные. Они не позволяют нам брать у них интервью или предоставлять какие-либо данные. Мы пытаемся сделать это по крайней мере раз в год. Они просто не отвечают".

В начале нового десятилетия Рич снова отремонтировал склад, чтобы соответствовать растущему спросу, на этот раз расширив его до семидесяти пяти тысяч квадратных футов. То, что In-N-Out удалось сохранить свежесть, качество и аромат бургеров даже при увеличении масштабов, стало отличительной чертой, которой Эстер особенно гордилась. Как она однажды объяснила (в комментариях, опубликованных Историческим обществом Болдуин-Парка вскоре после строительства новой штаб-квартиры), "цели, поставленные Гарри Снайдером с момента основания компании, по-прежнему остаются нашими главными задачами - "Качество, чистота и сервис"".

Вскоре инвесторы начали обращать внимание на популярную сеть бургерных в Болдуин-Парке. Они начали принюхиваться, но получили вежливый, но твердый отказ. Выражая желания многих, Дэвид Герати, в то время управляющий директор инвестиционно-банковской фирмы Dain Rauscher Wessels в Миннеаполисе, однажды воскликнул: "Каждый инвестиционный банкир в стране с удовольствием вывел бы их на биржу". Уже в 1986 году Рич заметил, что ему приходится опровергать слухи об IPO "по меньшей мере двадцать пять раз в неделю". Хотя Рич был польщен и, безусловно, осознавал потенциальную финансовую выгоду от такого шага, он не проявлял особого интереса к вниманию со стороны возбужденных инвестиционных банкиров. "In-N-Out - это отличный способ сделать что-то подобное", - признался он однажды. "Но мне кажется, что я буду проституировать то, что заработали мои родители, делая это. На таких вещах можно заработать, но вы что-то теряете, а я не хочу терять то, на чем меня воспитывали всю жизнь".

Аналогично,