Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно! - Юлия Владиславовна Евдокимова Страница 14

Теперь оставляем тесто отдохнуть на 15 минут, обернув пленкой. Затем нарезаем тесто так, как нам хочется, тонкими или толстыми полосками, хоть бабочек скручиваем. Вот и все!

Паста без яиц

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

500 г муки

250 мл воды

Примечание: если мука не из твердых сортов пшеницы, тесто будет сложнее обрабатываться и липнуть к рукам, сами макароны будут тяжелее и хуже усваиваться.

Маленький секрет итальянских домохозяек, которые хотят получить эластичное тесто и гладкие макароны: добавить 15–20 мл оливкового масла. Главное – не больше.

Тесто должно отдыхать не меньше получаса, и его желательно присыпать манкой, тогда при разделывании теста на конкретную пасту оно не будет слипаться.

Свежую пасту можно хранить не более суток в помещении без сквозняков, дальше она заплесневеет, паста с яйцами держится дольше.

Вариант: заморозить, разложив в пакеты.

ГОТОВИМ ПАСТУ БЕЗ ЯИЦ

Насыпаем муку на рабочую поверхность и потихоньку вливаем воду в центр.

Когда все добавили и размешали (и масло оливковое, и щепотку соли), интенсивно вымешиваем около 10 минут.

Формируем шар, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на полчаса. Никаких сквозняков, иначе тесто пересохнет.

По истечении получаса разделываем тесто на нужный вид пасты.

Мы с вами ищем легкие пути, поэтому можно просто купить пасту в магазине. Желательно все же «Бариллу» или «Де Чекко», а не «Макфу» и прочие, хотя в моей семье есть фаворит – шебекинский «рожок-полубублик». Он идеален в роли галушек – гарнира к венгерскому паприкашу!

КАК СВАРИТЬ ИДЕАЛЬНУЮ ПАСТУ

Для стандартной пачки пасты 500 г берем 4 литра воды.

Некоторые утверждают, что соотношение 1 л на 100 г пасты, но 4 литров хватит.

Паста должна вариться свободно, не слипаясь, не толкаясь.

Берем большую кастрюлю, наливаем 4 литра воды, так чтобы заняло 2⁄3 кастрюли (дальше поймете, почему именно так).

Доводим до кипения и добавляем столовую ложку крупной соли (лучше морской). Заранее не солим, иначе соль разъест стенки кастрюли.

Закипело – опускаем пасту. Если у нас длинные спагетти (капеллини, бавете и т. д.), то ставим их в кастрюлю, через 30 секунд они сами начнут опускаться, сползать внутрь, поможем им вилочкой.

Варим, не убавляя огонь (вот почему в кастрюле должно быть воды на 2⁄3, чтобы не выплескивалась), если слишком сильно кипит и бурлит, можно чуть-чуть убавить огонь. Совсем чуть-чуть!

Сколько варим? Время написано на упаковке.

Итальянцы всегда варят не просто аль денте а, по выражению моего мужа, «чтобы на зубах сырое тесто хрустело». Это чуть меньше написанного времени.

Но мы в России аль денте не любим, поэтому варим, как написано, или на 2–3 минуты дольше. Главное – не переварить!

Переваренная паста – расползшееся вареное тесто – еще хуже, чем недоваренная! Кстати, итальянцы едят недоваренную пасту в случае проблем с желудком и кишечником – домашнее средство.

Выключаем огонь, осторожно отливаем полстакана воды, в которой варилась паста, остальное опрокидываем на дуршлаг и хорошенько встряхиваем, чтобы стекла вода.

Ни в коем случае не промываем!

Почему? Промывая пасту, мы смываем крахмал, который выделяется при варке, и тогда она не впитывает соус!

Теперь мы отправляем пасту в сковороду с горячим, только что приготовленным соусом (а чаще соус выливаем в кастрюлю с пастой), перемешиваем и оставляем пропитаться, дойти до готовности на пару-тройку минут.

Если получается слишком густо, вот тогда нам пригодится отлитая вода. Добавляем понемногу, перемешивая, доводя до нужной нам консистенции.

Идеальная паста готова!

Важно: травки, оливковое масло и прочее – добавляют только в готовую пасту и никогда – в воду, где варится паста.

Пятьдесят оттенков соусов

1. С томатным соусом

Будь то свежий или в банке, с листиком базилика или щепоткой орегано – нет ничего вкуснее! Смешиваем соус с горячей пастой, посыпаем травками, оставляем под крышкой настояться несколько минут – и все. Посыпаем сыром – и блюдо готово.

2. Чеснок, масло и острый перец

Классические «полуночные» спагетти, когда хочется есть, а готовить поздно.

Нарезанные колечком острый перец и кусочками чеснок обжариваем в масле, выкладываем в пасту, перемешиваем, при подаче посыпаем твердым тертым сыром и приправляем оливковым маслом.

3. По типу генуэзского соуса песто

Смешиваем в блендере базилик, масло, кедровые орешки и тертый сыр, выкладываем в пасту, перемешиваем.

4. Овощной песто

Вместо базилика смешиваем с сыром и кедровыми орешками баклажаны, кабачки или жареный перец, очистив их от кожуры и нарезав на кусочки, выливаем смесь в готовую пасту.

5. Рикотта

Горячую пасту смешиваем с сыром рикотта, любыми травками и посыпаем черным перцем.

6. Анчоусы и панировочные сухари

(Заменяем анчоусы крупной килькой! Испробовано: у анчоусов, которые продаются у нас, остается сильный рыбный запах в пасте, а он нам не нужен; как ни странно, килька тут идеальный вариант.) Промываем рыбку хорошенько, чтобы ушла лишняя соль, разбираем на филе, режем его мелко и добавляем в сковороду, где в оливковом масле тушится нарезанный чеснок. Некоторые добавляют острый перчик чили, некоторые – помидорчик.

На 2 порции достаточно 2 крупных филе анчоусов (кильки).

Потушили все вместе несколько минут на слабом огне, отправляем в кастрюльку с пастой (воду предварительно сливаем). Посыпаем 1 ст. л. панировочных сухарей.

7. С грибами

Обжариваем нарезанные ломтиками шампиньоны, добавляем либо немного сливок, либо томатного соуса, травки по вкусу.

8. Помидор и баклажан

Добавляем в обычный томатный соус или мякоть спелых томатов, потушенную немного на сковороде, сыр рикотту и колечки обжаренных баклажанов с кожурой.

9. С домашними колбасками (купатами)

Обжариваем фарш, извлеченный из домашней колбаски, добавляем томатный соус или сливки.

10. С беконом

Обжариваем кусочки бекона, добавляем помидоры, чеснок, по желанию чуть-чуть белого вина.

11. Козий или овечий сыр и черный перец

Выкладываем сыр в горячую пасту, хорошенько перемешиваем и посыпаем свежемолотым перцем.

12. Тыква

Отваренную и размятую в пюре тыкву смешиваем с травками (идеально розмарин) и обжаренным беконом.

13. Шпинат и рикотта

Обжариваем с чесноком нарезанный шпинат, добавляем рикотту.

14. Яйца, тертый сыр и бекон

Вариант карбонары, когда вы обжариваете бекон, смешиваете с горячей пастой, разбиваете сверху желток и даете схватиться. Посыпаете тертым сыром.

15. Сливки и ветчина

Можно добавить грибы. Ветчину и грибы обжариваем, добавляем немного сливок.

16. С брокколи

Идеальная сицилийская паста для переевших вчера на каком-нибудь банкете. Паста смешивается с горячей брокколи, бланшированной, а затем обжаренной с луком и чесноком.

17. Паста-пицца

В томатный соус добавляем нарезанную кубиками моцареллу для запекания и травку орегано. Тушим чуть-чуть, чтобы сыр не расплылся слишком рано. Добавляем в горячую, только что сваренную пасту, перемешиваем. Даем