Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним Страница 24

Хранят цветную капусту в погребе при температуре 0 °С и относительной влажности 90–95 % не более 2-х месяцев. Важно обеспечить при хранении защиту от проникновения света, так как на солнце капуста быстро желтеет и увядает.

В холодильнике свежая цветная капуста, завернутая в пищевую пленку, хранится около 3-х месяцев. Дольше хранить капусту не имеет смысла, так как она теряет свои основные потребительские качества.

Для длительного хранения (до 12 месяцев) цветную капусту замораживают в вареном виде.

Интересным способом доращивания сохраняют капусту вплоть до середины зимы. Для этого с грядок выкапывают экземпляры со здоровыми головками около 3–5 см в диаметре. Корни этих растений прикапывают в теплицах и ограничивают им доступ света. Температура воздуха при этом в помещении должна составлять не более 2–3 °C. В течение 1–4-х месяцев происходит процесс развития растений. Поэтому если пересадить капусту в начале сентября, к концу декабря можно получить свежие зрелые головки.

Хранение кольраби

Длительно хранят поздние сорта кольраби в погребе. Ранние сорта также можно хранить довольно долго, если обеспечить соответствующие условия. Корни стеблеплодов не удаляют, листья срезают, оставляя черенки длиной 2 см. Перед хранением кольраби не моют.

Листья можно использовать в пищу, они остаются свежими в холодильнике около 2-х дней. Их надо положить в полиэтиленовый пакет, можно вложить в него влажное бумажное полотенце. Стеблеплоды без корней хранятся в прохладном месте около одного месяца. Листья и стеблеплоды надо держать отдельно друг от друга. При длительном хранении корни не обрезают, черешки листьев оставляют длиной 2 см.

Кольраби хранят в деревянных ящиках или корзинках из лозы, неплотно укладывая в них стеблеплоды корнями вниз. Можно пересыпать их песком.

Также прикапывают незрелую кольраби с корнем в погребе, обрезав предварительно листья. Так капуста медленно дозреет, оставаясь свежей дольше.

Оптимальная температура воздуха для хранения кольраби – 0 °С, относительная влажность – не менее 95 %. Стеблеплоды, собранные летом, хранятся при таких условиях около 2-х месяцев, осенние сорта – до 3–5 месяцев.

В холодильнике кольраби может лежать около 2-х недель в полиэтиленовом пакете или бумажном свертке.

Передерживать в месте хранения кольраби не следует. Она затвердевает, становится невкусной и бесполезной. Лучше употребить плоды раньше срока, чем совсем потерять их.

Хорошо хранятся замороженные стеблеплоды кольраби, вымытые, разрезанные на части и бланшированные.

Хранение брокколи

Брокколи отличается малой лежкостью. Сохранить ее в свежем виде длительное время не удастся. Дольше хранятся замороженные после бланширования овощи.

В холодильнике или погребе брокколи держат завернутой в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. Помещают в отсек для овощей, на дно которого кладут влажное бумажное полотенце для создания оптимальной влажности.

Мелкие побеги кольраби, появляющиеся после срезки центральной головки, хорошо хранятся в морозильной камере, помещенные в полиэтиленовый пакет. Так они пролежат до 6 месяцев. Если их предварительно бланшировать, срок годности увеличится до одного года.

Бланшировать и замораживать брокколи надо сразу после сбора. Такая капуста хранится до одного года.

Правильно собранная, целая и здоровая капуста брокколи хранится не более 15 дней в холодильнике или погребе при температуре воздуха 0–10 °C, относительной влажности около 90–95 %. Перед хранением брокколи не моют. Стебель лучше отрезать, особенно если он высох или подгнил.

Сокращается срок хранения брокколи, если положить ее рядом с яблоками, морковью, помидорами и другими плодами, выделяющими «вещество спелости» – этилен.

Иногда стебель брокколи опускают в емкость с водой. Некоторое время она таким образом остается свежей, но быстро начинает зацветать. Поэтому данный способ не слишком эффективен.

Хранение брюссельской капусты

Брюссельскую капусту не хранят длительно в свежем виде. В погребе лучше лежат не отдельные кочанчики, а целые растения. Срок хранения при температуре 2–3 °C и относительной влажности 90–95 % составляет около 3-х месяцев. Стебли с кочанами штабелями устанавливают вдоль стен погреба или подвала.

Заморозке подвергают отделенные от стебля кочаны. В холодильнике при температуре 2–4 °C они сохраняют свежесть около 3-х суток.

Хранение пекинской капусты

Пекинская капуста кочанных сортов лежит в погребе и холодильнике максимум 1–2 месяца. Не следует отправлять на длительное хранение кочаны, которые оставались на грядках при температуре воздуха -2 °C. Их надо сразу использовать, иначе они начнут быстро загнивать.

Хорошо хранятся плотные, целые, зрелые, но не старые кочаны капусты без сухих листьев и признаков заболеваний. Верхние листья у них удаляют, но не полностью, оставляя несколько для защиты от механических повреждений и высыхания. Кочаны не моют перед хранением. Заворачивают их в несколько слоев бумаги и помещают в погреб или холодильник.

Пекинскую капусту хранят на стеллажах в погребе или в деревянных решетчатых ящиках, укладывая горизонтально и не слишком плотно.

Пекинской капусте требуется температура воздуха 2–4 °C и высокая влажность – от 95 до 98 %. В процессе хранения пекинской капусты выделяется углерод. Его хорошо поглощает гашеная известь. Для этого ведро с ней ставят рядом со стеллажами или ящиками в погребе, где лежат кочаны.

Хранение помидоров

Для длительного хранения помидоры не предназначены. Однако их можно сохранить в свежем виде до 3-х месяцев. Для этого подходят томаты так называемой молочной спелости или зеленые. Сорта для длительного хранения: Жираф, Краснодарец, Шедевр, Гумберт и др., они отличаются толстой кожурой, плотной мякотью. Их снимают в самом конце сентября.

Для хранения помидоров подходят деревянные ящики болгарского типа. Их перед закладкой плодов тщательно дезинфицируют и просушивают. Дно тары застилают бумагой.

Многие овощи и фрукты, не имеющие на поверхности защитного воскового налета, при хранении быстро теряют влагу и увядают. Им необходима высокая влажность воздуха – до 98 %. Однако повышение влажности в хранилище до 100 % не рекомендуется, потому что это способствует развитию грибка и плесени.

Помидоры молочной спелости недозрелые, светло-зеленые, с недоразвитыми семенами. Их срывают в сухую погоду и тщательно сортируют. На хранение отправляют только здоровые плоды без механических повреждений, с плодоножками. Помидоры заворачивают в бумагу или ткань, помещают в деревянные вентилируемые ящики, пересыпая опилками. Укладывают помидоры в один слой вверх плодоножками. Хранят в темном месте при температуре 8–12 °C и относительной влажности 80–85 %. Уже спустя несколько дней самые крупные экземпляры начинают дозревать.

Мелкие томаты зреют в условиях хранения медленнее. Необходимо регулярно, раз в 2–3 дня, проверять запасы, изымая и пуская на еду уже созревшие плоды. Процесс дозревания в таких условиях может растянуться на 1–3 месяца.

Если требуется ускорить созревание помидоров, их помещают на свету. Однако в этом случае томаты краснеют неравномерно, могут быстро перезреть. При комнатной температуре зеленые помидоры дозревают в течение 5–10 суток.

Розовые и красные помидоры хранятся не так долго, им требуется температура воздуха 1–2 °C. Их помещают в холодильник или прохладный погреб. Бурым помидорам требуется температура около 4-6 °С.

Хранение огурцов

Огурцы относятся к овощам с минимальной лежкостью. Для длительного хранения их консервируют. Даже около 10 дней огурцы успешно сохранят свежесть только при соблюдении многочисленных условий.

Лучше хранятся толстокожие плоды без повреждений. Не подходят для этого водянистые, с тонкой ранимой кожицей. Тепличные экземпляры не пролежат более 3-х дней, только те, что выросли под естественными солнечными лучами, могут продержаться дольше. Тепличные огурцы хранят в пищевой пленке при комнатной температуре в сухом месте.

Огурцы не переносят перепадов температур. Если их подморозить, они сразу же начнут образовывать слизь, в которой размножаются гнилостные бактерии. Поэтому огурцы следует хранить в холодильнике в отсеке для овощей, но не рядом с морозильной камерой.

Мыть перед хранением огурцы не рекомендуется, так как они имеют на поверхности естественный защитный слой. Огурцы в промышленном производстве часто парафинируют перед отправкой на продажу. Слой воска защищает овощи от потери влаги и увядания. Кожицу с таких плодов перед употреблением рекомендуется срезать.