Коллектив авторов - Готовим грибы Страница 8

Артишоки фиолетовые – 900 г

Лимон – 1 шт.

Вешенки – 320 г

Молодой чеснок – 50 г

Оливковое масло – 50 мл

Микс зелени – 20 г

Руккола – 240 г

Бальзамический соус-крем – 20 мл

Вяленые томаты – 150 г

Соль, перец

30 мин

87 ккал

Артишоки отварить с соком лимона и солью, охладить, разрезать на четыре части.

У вешенок обрезать ножки, разрезать каждый гриб пополам.

Обжарить подготовленные артишоки с чесноком и вешенками на части оливкового масла. Добавить соль, перец, рубленую зелень.

Рукколу перебрать, промыть, обсушить, заправить оливковым маслом, бальзамическим соусом, солью, перцем и выложить на тарелки. Сверху рукколы выложить готовые артишоки с вешенками и украсить дольками вяленых томатов.

Хрустящие вешенки с соусом тартар

Вешенки – 500 г

Крахмал – 60 г

Масло для фритюра – 500 мл

Для соуса

Майонез – 100 г

Сметана – 100 г

Чеснок – 1/2 зубчика

Петрушка – 2–3 веточки

Огурцы свежие – 40 г

Огурцы соленые – 40 г

15 мин

129 ккал

Приготовить соус тартар. Майонез и сметану смешать, добавить рубленые чеснок и петрушку, нарезанные мелкими кубиками огурцы и перемешать.

Шляпки вешенок обвалять в крахмале и обжарить во фритюре.

Выложить грибы на тарелки, рядом поставить приготовленный соус тартар.

Тартар – классический холодный соус французской кухни. Он подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому, овощам и грибам. Основа его схожа с основой для майонеза – яичные желтки, растительное масло, иногда – сметана, к основе добавляют петрушку, эстрагон, каперсы, измельченные маринованные или соленые огурцы, репчатый лук и чеснок.

Жареный молодой картофель с вешенками и пряной зеленью

Молодой картофель – 600 г

Зеленый лук – 1 пучок

Вешенки – 300 г

Грибы шимиджи – 100 г

Оливковое масло – 150 мл

Тимьян – 1–2 веточки

Розмарин – 1–2 веточки

Чеснок – 4–5 зубчиков

Укроп – 1 пучок

Соль, перец

30 мин

131 ккал

Молодой картофель тщательно вымыть, отварить до готовности, разрезать на половинки.

Зеленый лук промыть. Грибы очистить, нарезать произвольно.

На части оливкового масла обжарить картофель, грибы, зеленый лук (не нарезая) с тимьяном, розмарином и чесноком, приправить солью, перцем.

Подавать к столу, полив оливковым маслом и посыпав рубленым укропом.

Печеный картофель с соусом из сморчков

Сморчки сушеные – 50 г

Растительное масло – 30 мл

Коньяк – 40 мл

Сливки – 300 г

Картофель – 4 шт.

Сливочное масло – 50 г

Базилик фиолетовый – 1–2 веточки

Эстрагон – 1–2 веточки

Кресс-салат – 20 г

Соль, перец

1 ч + замачивание

89 ккал

Приготовить соус. Сморчки залить кипятком и дать настояться 2 часа, затем нарезать кружочками, обжарить на растительном масле, влить коньяк, выпарить. Влить немного воды и сливки, варить 3–5 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Картофель вымыть, завернуть в фольгу и поставить запекаться при 160 °C на 30–40 минут.

Готовый картофель достать, разрезать пополам, положить внутрь сливочное масло, выложить в тарелки с соусом из сморчков.

Сверху на картофель выложить букетики пряной зелени.

Сморчки считаются «условно съедобными» грибами, хотя на самом деле это означает всего лишь, что их нужно довольно долго готовить, на вкус же они просто восхитительны. В Древнем Риме сморчки считались деликатесом, поэтому их не разрешалось есть слугам, а к столу их подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением, к примеру, в Америке им придали статус «королей грибов».

Картофельная запеканка с грибами

Картофель – 1 кг

Сливочное масло – 50 г

Сливки 33 % – 200 г

Петрушка – 1 пучок

Сыр гауда – 150 г

Белые грибы – 200 г

Репчатый лук – 2 шт.

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 1–2 веточки

Чеснок – 4 зубчика

Соль, перец

55 мин

127 ккал

Картофель очистить, отварить до готовности и размять в пюре. Сливочное масло растопить в подогретых сливках, добавить в картофель и взбить венчиком, чтобы получилось воздушное пюре, приправить солью.

Петрушку мелко порубить. Сыр натереть на терке.

Очищенные белые грибы и лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока. Посолить и поперчить по вкусу.

Половину порции сыра, грибы, лук и рубленую петрушку смешать с пюре и выложить в форму для запекания. Посыпать оставшимся сыром и запекать при 180 °C до золотистого цвета.

Запеканка из картофеля и сезонных грибов

Картофель – 500 г

Молоко – 200 мл

Сливочное масло – 70 г

Яйца – 4 шт.

Грибы свежие (сезонные) – 300 г

Репчатый лук – 100 г

Петрушка – 2–3 веточки

Сыр – 50 г

Растительное масло – 70 мл

Соль, перец

50 мин

144 ккал

Из отваренного до готовности картофеля, молока и сливочного масла сделать пюре, посолить и поперчить по вкусу. После того, как оно остынет, вбить яйца и хорошо перемешать.

Грибы очистить, промыть, нарезать произвольно и обжарить на оливковом масле с добавлением нарезанного перьями лука до золотистого цвета, посолив по вкусу.

В форму для запекания выложить пюре слоем толщиной 2 см, на него – готовые грибы, посыпать рубленой петрушкой, сверху выложить такой же слой пюре. Посыпать тертым сыром.

Поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 10–15 минут.

Готовой запеканке дать немного остыть, нарезать порционно и подавать.

Картофельное пюре с томлеными шампиньонами

Картофель – 1 кг

Сливочное масло – 50 г

Шампиньоны – 200 г

Оливковое масло – 30 мл

Репчатый лук – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Сливки – 450 мл

Соевый соус – 30 мл

Соль

45 мин

121 ккал

Картофель очистить, разрезать на 4 части и поставить вариться до готовности. Затем протереть или размять в однородное пюре с добавлением сливочного масла и части сливок. Посолить по вкусу.

Шампиньоны разрезать на 4 части, обжарить на оливковом масле.

Добавить лук, нарезанный соломкой, и зубчик чеснока. Обжаривать 2–3 минуты.

Влить часть сливок и соевый соус, томить 2 минуты.

Картофельное пюре выложить на тарелки, в середине при помощи ложки сделать углубления и выложить туда томленые шампиньоны.

Лисички с картофельным пюре, трюфельным маслом и луком фри

Лисички свежие – 250 г

Оливковое масло – 30 мл

Репчатый лук – 100 г

Тимьян – 2–3 веточки

Чеснок – 4 зубчика

Коньяк – 70 мл

Бульон грибной – 100 мл

Сливки 33 % – 300 г

Трюфельное масло – 20 мл

Соль, перец

Для картофельного пюре

Сливочное масло – 100 г

Сливки – 150 мл

Картофель – 800 г

Фундук жареный – 100 г

Соль

Для лука фри

Репчатый лук – 300 г

Растительное масло – 1 л

Мука – 200 г

Соль

1 ч

136 ккал

Лисички очистить, обжарить на оливковом масле с мелко нарезанным луком, тимьяном и чесноком. Влить коньяк, куриный бульон и сливки, выпарить соус на треть. Посолить, поперчить по вкусу.